Los productos de la gastronomia guarani y paraguaya

Bebidas Frias


El Tereré

Es la bebida fría que en las últimas décadas más identifica a la cultura paraguaya. Su uso se extiende a lo ancho y largo del territorio, y ha sido adoptado por comunidades étnicas que no forman parte del grupo guaraní, así como los extranjeros que residen en el Paraguay, que en su mayoría lo han adaptado.

Es consumxido también en el norte argentino y parte del Brasil. De hecho, Brasil lo ha registrado como originario e inventor de esta fresca bebida, cosa que es cuestión de criterios.

El tereré es una infusión de agua natural o fría, filtrada a través de la yerba y absorbida por una bombilla, que antiguamente era un canuto de takuapi, y lo forraban con tejido de guembepi. Durante la época colonial, cuando los europeos se apropiaron de esta bebida y la del mate, fabricaron bombillas de plata y oro. En el presente existen de la mayor diversidad de materiales, incluyendo las de madera. El recipiente en el cual se coloca la yerba mate para ser usado para tomar el tereré se llama guampa, al igual que la bombilla este recipiente ha evolucionado y hay una gran diversidad de formas y materias primas.

En una jarra se coloca agua y generalmente siempre se le agrega alguna hierba medicinal, de acuerdo al gusto o la necesidad de cada persona. Muchos a la tarde ya no le agregan las hierbas pues dicen que sólo hay que consumirlas de mañana.

Refrescos Dulces

Se destacan: Refrescos panales (con azúcar, huevos y limón), mosto de caña (de caña dulce), jalea de horchata (de semilla de melón), jarabe de yvapuru, jarabe de uvas.

Alojas: Bebidas hechas de frutas o hierbas endulzadas con miel. Las hay de apepu, perejil, agrial, perdudilla blanca, ka´a piky y clericó (vino dulce con frutas, consumido principalmente en Navidad y Año Nuevo).

Bebidas Calientes


El Mate o Ka'ay

El Ka´ay o mate es la infusión de la yerba mate con agua caliente, se lo prepara de diversas maneras. El recipiente, en el cual se colocan tanto la bombilla como la yerba, recibe el nombre de ka´aygua o mate. En una pava o recipiente apropiado (termo) se coloca el agua caliente para ser cebado.

El mate aparece alrededor del fogón con la cultura guaraní y se impone en la época de la conquista con los jesuitas. Los conquistadores encuentran en él una notable fuente de riquezas y lo exportan, fomentando de esta manera su consumo a otras partes del mundo.

Décadas atrás tomaban mate sólo las personas casadas o mayores. Desde tiempos lejanos, el mate presidió las reuniones familiares, siendo vínculo de afectividad. Su uso está difundido en todo el país, y actualmente muchos jóvenes se apropiaron de esta bebida mediante el uso de termos que facilitan su consumo y su traslado a cualquier parte.

Esta bebida es muy consumida también en la Argentina, Brasil y Uruguay.

Mate amargo: Esta infusión antiguamente se tomaba solo y sin ingerir alimentos, la gente se levantaba temprano y el mate se tomaba antes del amanecer o con la alborada y era para despejar la mente, mientras se tomaba se realizaba la planificación de las actividades del día; casi siempre se tomaba y se sigue tomando con hierbas medicinales en el agua.

Mate dulce: Esta infusión la consumían los niños y jóvenes, y servía ya como desayuno. Existen varias formas de prepararlo: mate de coco (reemplazando la yerba por coco pisado y el agua por leche con azúcar quemada).

Otras variables de mate dulce: con miel, con mosto, con cachasa, con maní, mate de cocido, de mosto. Otro tipo de mate dulce es agregando una cucharita de azúcar cada vez que se va a cebar en el recipiente que contiene la yerba, así lo consume la mayoría de los argentinos porteños.

EL KA´A (ILEX PARAGUAYENSIS)

La YERBA MATE es una planta que acompaña a la cultura guaraní, y se la encuentra en todos los lugares donde habitó el guaraní.

Se cultivó en grandes cantidades a impulso de los jesuitas (1609-1768), quienes al principio afirmaban que era el demonio el que instruyó a los indios sobre su uso y que emplearla implicaba un pacto con el mismo.

Con el cambio de mentalidad hacia las bondades de la yerba, los jesuitas logran el monopolio de la yerba mate en las primeras décadas del siglo XVIII, transformándose en un producto maravilloso, lleno de increíbles virtudes, contra todos los males.

La yerba mate se encontró también en las antiguas tumbas peruanas de Ancón. La palabra MATE parece ser originaria del Perú. Su primitivo sentido aludía a la calabaza, y a su cáscara, usada como receptáculo para líquidos u otros objetos.

Los españoles conservaron el mismo nombre para las vasijas que servían para tomar, mediante una bombilla, la infusión de las hojas secas o tostadas de Ilex Paraguayensis, después se llamó también mate a la infusión.

Al hecho de tomar la infusión le dicen kay´u. Antiguamente era una bebida utilizada sólo por los hechiceros, quienes lo tomaban para infundirse poderes mágicos. El uso del ka´a como bebida parece ser que sólo comenzó un siglo antes de la venida de los españoles.

El General Rocha Callo relataba: "…el ejército del Brasil, en la guerra contra el Paraguay, se alimentó exclusivamente de yerba mate durante 22 días por falta de provisiones en los campamentos…¨. A su vez diría desde el campo paraguayo, el profesor Samaniego: ¨…la indómita energía del soldado paraguayo se debió también y en mayor proporción al Ilex Paraguayensis, único reconfortante de nuestros heroicos soldados en las sangrientas batallas…"

El Dr. Víctor do Amaral, director de la Universidad de Paraná, Brasil, pudo decir: ¨El mate es una bebida tónica, estimulante y diurética, clasificada por los higienistas y fisiólogos como un alimento de ahorro y economía, llamado por el insigne profesor Adolfo Gugler: dynamophoros, esto es, que repara las fuerzas de los tejidos. Sus cualidades estimulantes y tónicas lo tornan una bebida alimenticia de primer orden para enfermos y convalecientes, no conociendo hoy ninguna contraindicación bien demostrada para su uso¨.

El Cocido

Es el té obtenido por infusión caliente de la yerba mate, es lo que también identifica al Paraguay.

Es muy fácil de prepararlo: se tuesta la yerba y se pone en una pava de agua para que hierva un rato. En momentos de sacarlo se le agrega un carbón bien encendido, esto para que el líquido quede claro. También se ceba como el café (se cuela). Esta bebida se usa como desayuno solo o con leche, se consume caliente.

Cocido quemado: es igual que el otro, pero se quema con un trozo de carbón encendido un poco de azúcar con la yerba. Se acostumbra también aromatizarla con cáscara de naranja.

En épocas pasadas, tanto en Paraguay como en Argentina, acostumbraban colocar esta bebida en cántaros y se tomaba sustituyendo al agua.

La Horchata

Es más bien una bebida medicinal, usada para eliminar la fiebre. Se prepara con un tipo de las semillas que pueden ser de andai, zapallo, sandía o melón. Se machacan las semillas y se ceba con agua caliente; se le agrega perdudilla, al retirar del fuego, se le añade jugo de limón.

Se toma caliente y se arropa. Según datos antiguos, se acostumbraba ingerirlo de tanto en tanto. Era considerado también como un alimento.

El Carrulin

CAÑA CON RUDA para alejar los males.

Esta bebida se consume el 1 de Agosto. Siete gotitas para alejar los males, tres sorbos (tragos) para enfrentar el duro agosto o un vasito para prevenir enfermedades dice el mito, y su variación cambia según la región.

La caña con ruda es una infusión autóctona. Es una mezcla de caña blanca paraguaya, bebida alcohólica de alta graduación, o ginebra, con hojas de ruda, una hierba calificada como medicinal por sus excelentes efectos en el aparato digestivo y también en el circulatorio.  La hoja de esta planta perenne, la ruda macho,  se suele emplear en medicina. Se la mezcla con alcohol para frotar los músculos y evitar calambres. También para combatir estados gripales. Con un preparado no muy fuerte se fricciona la espalda del enfermo.

El preparado se elabora días antes. Esta costumbre se remonta a varios siglos, cuando culturas aborígenes a través de la elaboración de un remedio consistente en mezclar hierbas con licores pretendían prevenir las enfermedades que se contraían durante la época del año (agosto) en la que se producían grandes lluvias, a parte del intenso frío. Su consumo en esta fecha es una tradición heredada que se transmite de generación en generación. En nuestro país el vasito es infaltable, y  quienes lo consumen afirman que es para espantar los males de agosto y fortalecer el espíritu. Eso sí, hay que hacerlo en ayunas. Aseguran los que saben que prolonga la vida, espantan la mala suerte, promueven alegrías y despoja a la gente de la "yeta".

La tradición se remonta a los indios guaraníes, que ya reconocían las aptitudes medicinales de la ruda, tanto para contrarrestar malestares gastrointestinales como para calmar las picaduras de bichos y alimañas. Según la tradición, el 1 de agosto es el día en que el invierno inicia su camino en busca de la primavera, momento propicio para exorcizar los males.

Según historiadores, el encuentro de culturas, cambió los componentes, llegando a nuestros días  como se la conoce. La preparación de la caña con ruda está rodeada de secretos que sólo conocen los iniciados: cómo se recoge la ruda, cuáles y cuántas oraciones se rezan al preparar la poción, qué tiempo de maceración debe tener para resultar efectiva, qué cantidad de sorbos debe beber quien la prepara. Y entre todos sus misterios, se le atribuyen virtudes de lo más heterogéneas: efectivo contra el mal de ojo, los parásitos, la gripe y la mala onda.

 

Margarita Miró Ibars
<mmiroibars@hotmail.com>