COCINA PARAGUAYA

Antropología culinaria: Celebraciones de nuestra cultura en octubre

En el mes de octubre tenemos dos celebraciones muy importantes, la primera el karai octubre y la segunda es el día nacional de la yerba mate, planta que se convirtió en un símbolo del territorio guaraní y de la identidad del pueblo paraguayo con las bebidas del mate, el tereré y el cocido.

1 de octubre: Karai octubre

El karu guasu con jopara: Los principales ingredientes del jopara son el poroto y el maíz tupi morot ĩ, más conocido como locro. Estos granos pueden conservarse por más tiempo debido a que octubre es un mes difícil, ya que existen pocos alimentos nuevos. El jopara puede llevar o no carne, y se complementa con verduras.

Actitud mental y de prevención: Los guaraníes tenían un sistema de conservación de los alimentos, eran muy cautos en administrar con racionalidad y equidad para que no les falten a nadie. Los granos son alimentos que pueden guardarse por más tiempo. El hecho de realizar el karu guasu el 1 de octubre tiene dos elementos: 1-) la disponibilidad de alimentos y 2) es el sinónimo de la abundancia, la alegría, el compartir los alimentos para que a nadie les falten.

11 de octubre: Día nacional de la yerba mate

Origen e historia

La yerba mate es una planta que crece al amparo del monte Atlántico, acompañando a la cultura guaraní, centrándose en todos los lugares donde habitó el guaraní. Al mate se lo denomina también té del Paraguay, té mate, té brasileño, té de Misiones, té de Bartolomé, té de los jesuitas . Los principales países productores de la yerba mate son: Paraguay, Brasil y Argentina.

Se cultivó en grandes cantidades a impulso de los jesuitas (1768), quienes al principio afirmaban que era el demonio quien instruyó a los indios sobre su uso (Ruíz de Montoya, 1636) y que emplearla de un modo u otro implicaba un pacto con el mismo. Incluso hay una carta dirigida al Tribunal de la Inquisición en Lima, en la que se consigna que el uso de la yerba "es una superstición diabólica que acarrea muchos males". En cambio, Escalona Agujero, 1675, comenta que "es general en aquella región, San Bartolomé la mostró y descubrió a sus iguales" de allí el nombre de Hierba de San Bartolomé.

Con el cambio de mentalidad hacia las bondades de la yerba, consecuentemente, los jesuitas logran el monopolio de la yerba mate en las primeras décadas del siglo XVIII, transformándose en un producto maravilloso, lleno de increíbles virtudes, contra los males y, si antes habían intentado que el Tribunal de la Inquisición excomulgara a los materos, ahora era Santo Tomé quien había enseñado a los indios las propiedades benéficas.

Propiedades

Contiene, cafeína y tanino y se la ha empleado como agente tónico, diurético, estomacal, estimulante, y en grandes dosis es laxante.

El Dr. Doublet en su libro "Le Mate" expresa: "El mate es un regulador cardíaco, nervioso y muscular. En casos de alimentación insuficiente, restablece el equilibrio impidiendo la decadencia del organismo. Durante un ayuno prolongado permite una labor igual a la que produce alimentándose normalmente, mantiene la energía física y moral y posibilita soportar pesadas fatigas" . Lenglet, presidente de la Liga Internacional del Alimento Puro de París, dijo: "La nota dominante de la influencia del mate sobre un organismo normal parece ser la acción de estimulación ejercida sobre el conjunto del sistema nervioso cerebro-espinal simpático. Tomado preferentemente en ayunas, azucarado o con miel, produce una muy viva sensación de bienestar, aumenta la resistencia a la fatiga y activa la vida cerebral" .

El Dr. Víctor do Amaral, director de la Universidad de Paraná, Brasil, pudo decir: "Es el mate una bebida tónica, estimulante y diurética, clasificada por los higienistas y fisiólogos como un alimento de ahorro y economía, llamado por el insigne profesor Adolfo Gugler, dynamophoros, esto es que repara las fuerzas de los tejidos. Sus cualidades estimulantes y tónicas lo toman de una bebida alimenticia de primer orden para enfermos y convalecientes, no conociendo hoy ninguna contraindicación bien demostrada para su uso" .

Existen documentos, con respaldo de evidencias, de que la resistencia de los ejércitos paraguayos en ambas guerras la atribuyen al consumo de la yerba mate, como cocido, mate o tereré; además, otras de las propiedades importantes es el contenido de la vitamina C, y hoy día son promocionadas las propiedades y la importancia para el cuerpo humano.

Proceso de la yerba mate para el consumo

Primero es el hovere, pasar las ramas con las hojas frescas por la llama viva de manera rápida, luego va al barbacuá para la deshidratación. El barbacuá es una parrilla alta abovedada hecha de madera y, por fuego indirecto que sale en el medio de la parrilla, el calor y el humo la deshidrata, luego debe estacionarse un año.

Tipos de mate

El mate es una infusión de yerba mate con agua caliente. Generalmente, se toma en la alborada para despejar la mente, solo y sin ingerir alimentos, es costumbre agregarle hierbas medicinales. El mate dulce era más usado en los velorios a la noche y en invierno. El mate era la bebida de los velorios.

Mate amargo. Dentro de la cultura popular está aún arraigado que un buen mate debe estar siempre espumoso, para lo cual es necesario renovar en pequeñas cantidades la yerba. Otra forma de preparar el mate para que no se queme la yerba, es cebando primero con un chorro de agua natural o que el agua no hierva.

Mate dulce con miel. Se obtiene diluyendo miel de caña con el agua y cebado tanto con yerba o con coco.

Mate dulce con mosto. Se diluye el mosto en agua caliente y cebado con yerba.

Mate dulce con cacha ç a. Se aprovecha la espuma que expulsa la miel de caña en su proceso de depuración, se mezcla con agua caliente y se ceba con la yerba.

Mate con maní. Se reemplaza la yerba por maní tostado o crudo pisado.

Mate de cocido. Se prepara el cocido quemado con azúcar y cáscara de naranja o unas hojas de naranja o limón. Se puede agregar leche a la infusión.

Mate con miel de abeja. Se prepara una aloja de miel de abeja y se procede como en los demás mates.

Mate con leche. Se hace hervir la leche, se le agrega azúcar quemada y un poco de canela.

Mate dulce con azúcar. En el matero, sobre la yerba, se añade una cucharadita de azúcar y luego se ceba el agua, de poco uso en Paraguay.

Mate con café. Se procede como en el mate dulce, pero en el mate sobre la yerba, se agrega una cucharadita de café que se renueva cada tanto.

Mate de semillas de sandía. Se pisan las semillas de sandía y se procede como en el mate de coco.

*Bibliografía: Karu Reko. Antropología culinaria. Margarita Miró Ibars. Servilibro. Asunción. Paraguay. 2003.