Chipa, pan de cada día
1 Noviembre 2023
La chipa es un alimento festivo y simbólico, integrado a toda la religiosidad.
En América no existía el trigo, se disponía de varias clases de harinas de mandioca (la más conocida hoy es el almidón) y de distintas clases de harina de maíz.
En los registros históricos de la época colonial aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas o panes de mandioca o de maíz, pero no especifican qué tipo. La receta más antigua registrada es el mbeju y el mbujape.
La chipa es un producto mestizo, ya que los indígenas no consumían huevos y leches, por respetar la continuidad de la especie.
Los ingredientes y los nombres
La chipa o chipá más tradicional y la más vendida hoy, es la de almidón o mestiza, elaborada con almidón, harina de maíz, huevo, queso y grasa.
Actualmente, podemos decir que existen unas 80 clases, pero deberíamos clasificarlas en vigentes y en históricas.
Según el registro histórico, a la mayoría de las chipas se las denomina por uno de los ingredientes principales, aunque al mencionar solo chipa, se entiende que es de almidón o mestiza.
Todas las recetas tradicionales de chipa se realizan sin levadura, esta característica sirvió para que los sacerdotes la utilicen durante la Semana Santa y en todas las celebraciones religiosas, por ello se la considera como el Pan Sagrado del Paraguay.
Es un alimento completo, práctico, se puede guardar por varios días y todas las recetas de chipas normalmente son aptas para los celíacos.
Sobre los ingredientes:
Los ingredientes principales registrados son: harinas producidas de la mandioca como el almidón, typyraty, fariña, popĩ, popĩ hũ, dextrina, hũ'i, havicha , mandioca cocinada, maní, arroz, poroto, harina de maíz de distintos tipos y coco.
Los ingredientes complementarios son: andai , huevos, queso, cuajada, carne, en los últimos años se incorporó el jamón, cuatro quesos, el pollo.
Existen unas variantes dulces:como la kandói (con maní), el rosquete de choclo, el rosquete dulce, el arapaho y, últimamente, algunos la rellenan con dulce de guayaba.
Las chipas se pueden cocinar al horno, en paila, olla, ña'ẽ pyῦ , palo asador, bajo las cenizas, incluso se pueden hervir; si bien en las últimas décadas se generalizó la cocción al horno y en palo de asador.
El chipa jegua:
Es el arte de dar formas a la chipa, especialmente las que son destinadas para obsequios, para poner en los pesebres, en el kurusu ára, o simplemente, para demostrar las habilidades y creatividad; la masa dúctil del chipa mestizo o aramirõ lo permiten. Se pueden forman figuras de animales, personajes de la comunidad o parientes, flores, letras. Eran reconocidas o recordadas como “ombo jegua kuaa la chipa”.
Declaración de Patrimonio Cultural
Por resolución N° 829/2015 de la Secretaría Nacional de Cultura, se “Declara Patrimonio Cultural Inmaterial los conocimientos y técnicas de elaboración de la Chipa Paraguaya”.
Igualmente, el Congreso Nacional por Ley N° 5267/2014 “Declara a la chipa como Alimento Nacional del Paraguay”; además, se instituye el segundo viernes del mes de agosto de cada año como el “Día Nacional de la Chipa”.
Luego, la Dirección Nacional de Propiedad Intelectual, por Resolución N° 05/2018, declaró de Interés Nacional una lista enunciativa del Patrimonio Gastronómico Culinario del Paraguay, donde se incluye a la chipa.
La chipa y las guerras
En los libros de la Guerra de la Triple Alianza escritos por Efraín Cardozo, en los fragmentos donde se relata partes de la guerra de la Triple Alianza, existen varios registros de que las mujeres que vivían en las comunidades remitían chipa y/o chipa abizcochado al ejército en campaña, como por ejemplo: 482 chipas llegaron de Villarrica; 63 chipa abizcochado de Mbuyapey; 323 chipa abizcochado de Santísima Trinidad; 92 chipa abizcochadas de Itaugua; para los hospitales de Sangre 2300 chipas abizcochadas de Hyaty (Actual Félix Pérez Cardozo); 17 libras de chipa abizcochadas.
Además de la chipa remitían varios productos alimentarios, telas, ponchos, chiripás, todos realizados por las mujeres, acompañadas por los niños y los varones mayores que aún no formaban parte del ejército.
Durante la Guerra del Chaco, igual actitud tuvieron las mujeres y quienes quedaban en las comunidades. Existen registros de que en las escuelas los maestros, los niños y los padres, elaboraban y enviaban chipas y numerosos productos de alimentación, vestimenta y otros menesteres, que forman parte de las necesidades de los soldados.
Margarita Miró Ibars
Historiadora - Investigadora - Escritora - Docente
