COCINA PARAGUAYA

Dulces Delicias

Si bien los guaraníes ya conocían el sabor dulce a través del ka’a he’ẽ (estevia), fueron los españoles quienes introdujeron la caña de azúcar, a partir de la cual se obtiene tanto la miel negra como el azúcar en diversas texturas y sabores.

YVAPURŨ Los españoles lo asociaron con la vid o uva americana, elaborando con esta fruta dulces, mermeladas, vinos, vinagres y salsas agridulces. Al dulce lo llamaban también mba’e he’ẽ hũ.

Ingredientes para el dulce:

1 kg de pulpa de yvapurũ

1 kg de azúcar

Agua, cantidad necesaria

Método: Hervir hasta que espese.

KIVEVE HE’Ẽ Tradicionalmente consumido como un alimento refrescante y nutritivo, ideal para el desayuno, media mañana o merienda.

Ingredientes:

1 kg de andai (calabaza) cocido

½ kg de harina de maíz

½ litro o más de leche

1 pizca de sal

Azúcar a gusto

Queso fresco

Cáscara de limón

Método: Una vez enfriado, adquiere la textura de un budín espeso que se puede cortar y servir en porciones.

MANJAR DE ANDAI Versión moderna y ligera del uso del andai.

Ingredientes:

1 porción de andai cocido

½ litro de leche (aprox.)

Azúcar y canela en polvo a gusto

Ralladura de limón (opcional)

Método: Licuar todo hasta lograr una bebida espesa, dulce y nutritiva.

MAIPY HŨ Preparación ancestral con base de maíz americano.

Ingredientes:

½ kg de maíz

¼ litro de miel de caña

¼ litro de agua o más

Cáscara de naranja o limón

Método: Llevar al fuego y revolver hasta que espese. Servir frío en cortes.

MIEL DE CAÑA O EÍRA HŨ Es el jugo concentrado de la caña de azúcar. Con ella se elaboran dulces como el ka’i ladrillo, maipy hũ, kosereva, torta hũ, pan de miel, aloja y distintas formas de mate dulce.

KOSEREVA O CONSERVA DE NARANJA AGRIAIngredientes: 1½ litro de miel por kg de cáscara de naranja agria.

Método:Quitar la cáscara exterior finamente. Separar la pulpa de la parte blanca. Cortar las cáscaras en tiras de 2 cm de ancho y colocarlas en agua con sal durante varias horas, cambiándola varias veces. Luego, realizar entre 3 y 5 hervores cortos con agua caliente (sin sal) para quitar el amargor. Una vez frías, formar rollitos, colocarlos en una cacerola y cubrir con miel de caña rubia. Hervir hasta que espese.

DULCE DE APEPU (NARANJA AGRIA)Ingredientes y método: Quitar la cáscara externa de forma muy fina. Colocar la fruta entera en un recipiente con agua caliente y realizar al menos 5 hervores suaves, cambiando el agua cada vez para reducir el amargor. Una vez fría, cortar en tiras y quitar las semillas. Agregar azúcar (1½ kg por kg de pulpa) y agua si es necesario. Hervir hasta que espese y tome consistencia acaramelada. Su sabor final es agridulce. Puede realizarse sin la pulpa, lo cual acelera el proceso.

COMPOTA DE PIÑA (AVAKACHI, ACAXIA O ANANÁ) Fruta americana de alto valor nutricional.Método: Cortar la piña en trozos a gusto, espolvorear con azúcar y hervir. El resultado es una compota sabrosa y natural.

KAVYJY O MAZAMORRAIngredientes y método: Hervir locro previamente remojado hasta que se ablande y espese. Agregar lejía (hecha con ceniza de tronco de naranjo dulce, chirca o espiga de maíz); si no se dispone, puede usar cáscara de naranja o limón. Una vez frío, servir con leche o miel de caña a gusto.

KA’I LADRILLO O DULCE DE MANÍIngredientes y método: Llevar miel de caña (mejor si es rubia) al fuego hasta que burbujee y espese. Agregar maní tostado entero o triturado fino y mezclar bien. Volcar en moldes de madera o aluminio y dejar enfriar. Se puede aromatizar con jugo de naranja.

Otros dulces muy apreciados de nuestra tradición: Arroz con leche, budín, flan, dulce de leche cremoso o en panes, mantecado, miel con maní, miel con banana, miel con queso Paraguay fresco, dulce de mamón con queso Paraguay fresco.