COCINA PARAGUAYA

El Kiveve

Lastimosamente, décadas atrás se daba poca importancia a la alimentación tradicional , considerándola parte de un submundo ligado a la ruralidad y a la pobreza. Pero por fortuna, buscando alternativas para la salud, las diferentes ciencias (incluyendo la botánica) se han encargado de estudiar el valor de los alimentos, de las plantas medicinales y de las prácticas alimentarias ancestrales y tradicionales, dando como resultado la confirmación casi en su totalidad de que existen beneficios para la salud provenientes de dichos elementos y prácticas.

El postre cremoso y semidulce conocido como “kiveve” que conforma el núcleo de nuestra gastronomía tradicional, ha sido reconocido desde siempre por ser un plato energético, y al mismo tiempo, cada día se sabe más sobre los beneficios alimentarios que otorgan sus principales ingredientes, sobre todo la calabaza.

El Kiveve fue declarado por laDirección Nacional de Propiedad IntelectualcomoPatrimonio Nacional del Paraguay, segúnResolución DINAPI RG Nº 05/2018.

ORIGEN DEL KIVEVE

Es una receta paraguaya muy antigua, afortunadamente aún vigente. Herencia de los franciscanos y de las misiones jesuíticas guaraníes, por lo tanto, es considerado tradicional también en el noreste argentino.

Solo analizando sus ingredientes, notamos que es una comida mestiza , por el uso del azúcar y el queso, ambos productos introducidos por los españoles. Los guaraníes conocían el ka'a he'ẽ (stevia), utilizado como edulcorante, pero no el azúcar.

El andai o calabaza, es uno de los alimentos más antiguos del planeta. Existen evidencias de que lo consumían en Perú mucho antes del período de los Incas. También era utilizado por los guaraníes , quienes disponían de una agricultura muy variada.

INGREDIENTES:

• Los ingredientes elementales del kiveve son el andai y la harina de maíz.
• Los complementos son: una pizca de sal, azúcar, algo de aceite o manteca y queso Paraguay fresco.
• Como alternativa, puede utilizarse leche y cáscara de limón.

CARACTERÍSTICAS DEL ANDAI

• Cuando está bien maduro, es dulzón, de color tirando al anaranjado. Su carne una vez hervida es suave, en comparación con la del zapallo que es más “harinosa”.
• Se puede combinar con numerosas recetas, ya sean dulces o saladas.
• Sus propiedades alimenticias son numerosas y benefician al ser humano en todas las edades.
• Antiguamente, la consideraban un alimento refrescante.

CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL KIVEVE

• Su aspecto es fluido, como un puré cremoso.
• Los ingredientes son accesibles y económicos, puede acompañarse con un cocido con leche, con una rica chipa o con tostadas.
• Se utiliza como postre, pero también para cenar o con el desayuno.
• Se puede preparar sin queso, para que sea más suave.
• Es muy importante su consumo en los niños y en las personas mayores que tienen problemas de digestión.
• La harina del maíz utilizada para preparar el kiveve, es la obtenida del maíz amarillo precocido y cernida.
• Se encuentra principalmente durante las fiestas de San Juan o en ferias de comidas populares.

Por su sabor y textura, debería incluirse como una exquisitez de la comida paraguaya y servirlo como parte del servicio gourmet. De esta manera, las nuevas generaciones lo conocerán y se perpetuará en el tiempo.