COCINA PARAGUAYA

El kosereva en la historia

¿Cuándo y cómo nace el kosereva?

El kosereva, es una de las tradiciones culinarias mestizas más antigua y valorada por su exquisitez. Ni dulce ni salado, tiene un sabor agridulce tirando a amargo, con un aspecto negruzco que lo hace especial. Lastimosamente, esta práctica (como otras de nuestra gastronomía) se va perdiendo, y así como perdemos la diversidad de sabores.

El kosereva es resultado de la apropiación del pueblo paraguayo de costumbres europeas; es elaborado con naranja agria o apepú y miel de caña. Los árboles de los dos primeros ingredientes, crecen en todas partes y por sus bondades se los utilizó para arborizar las calles, además, sus frutos, hoja y tallo son empleados para medicina natural.

Al dulce se le atribuyen muchas propiedades por las vitaminas que aporta al organismo, es un alimento muy concentrado. Su consumo es muy placentero y se guarda por mucho tiempo. Para hablar del kosereva, debemos conocer la fruta, principalmente.

Diferencias entre el apepú y la naranja agria

Según informes, la naranja agria o amarga y el apepú llegaron del Asia. En la verba popular, al apepú se le da dos denominaciones: el apepu hái, que sería la naranja agria o hái; y apepú he'ẽ.

- Naranja agria (Citrus aurantium): en cuanto al árbol, es difícil distinguir a simple vista del apepú, pero ambas frutas tienen sus especificidades. En la naranja agria, el jugo es agrio, la pulpa es de un color amarillo tenue, la parte de la cáscara verde es más fina así como la parte blanca con la cual se hace el dulce.

- El apepú (Citrus vulgaris): la cáscara externa es de color anaranjado rojizo, la cáscara de color blanco es más gruesa y consistente que la naranja agria. El apepú tiene la pulpa color anaranjado y el jugo es dulzón, con un toque amargo.

Estas diferencias son importantes para la elaboración del kosereva o el dulce de apepú.

El dulce del kosereva

Se quita la primera cáscara en forma muy fina, se separa la pulpa de la parte blanca. La cáscara se corta en tiras de 2 centímetros de ancho, y se coloca en agua con sal unas cuantas horas; la primera vez, para quitarle el amargor, luego se cambia varias veces, ya no se le agrega sal, y siempre dejando varias horas en el agua. Para agilizar el proceso, personalmente suelo darle varios hervores, es decir, le agrego agua caliente y cuando empieza a hervir, apago el fuego y dejo que se entibie, luego cambio el agua. La operación se repite unas 4 veces.

Una vez fría la cáscara, se hacen rollitos, se colocan en una cacerola y se le agrega miel de caña (mejor que sea la más rubia) y se hierve hasta que espese. Según la información popular, también se puede realizar sin hacer los rollitos, el gusto no varía. La proporción es de 1 litro y medio de miel por kilo de pulpa, aproximadamente, depende de la miel, hay algunas más concentradas que otras.

El dulce de apepú versión Margarita

Se quita la primera cáscara y se coloca la fruta entera en un recipiente grande, se agrega agua caliente y se da unos 5 hervores. Cuando el agua está tibia, se cambia y se vuelve a dar el hervor (no es necesario que hierva, no es para ablandar, es para quitar lo amargo a la cáscara).

Una vez frío, se parte la fruta en tiras y se quita solo las semillas. Se agrega el azúcar correspondiente (1 kilo y medio por 1 de pulpa). Se hierve hasta que espese o quede acaramelado. El sabor es agridulce.

Según mi gusto, al dejar la pulpa se vuelve más suave el dulce. Se puede hacer sin la pulpa, es más rápido, es cuestión de gusto. En la versión más popular, le quitan la pulpa y cocinan con miel, por esta razón le llaman también kosereva.

Según los registros realizados en la década de los 80 y el diálogo mantenido en los 60 con pobladores del área rural, era muy clara la diferencia entre el kosereva y el dulce de apepú.

Miel de caña o eíra hũ

Si hablamos del kosereva no podemos dejar de hablar de la miel de caña.

-Cómo se obtiene la miel: el líquido exprimido de la caña de azúcar se hierve hasta que se espese y se vuelva oscuro por evaporación. De esta miel se obtiene el azúcar de distintos tipos según el proceso industrial, que puede ser blanco o con tonalidades ámbar.

Antiguamente se tenía en la casas el asukape; la miel cuando envejece se cristaliza en su recipiente y queda de un color ámbar formando terrones, en otros países le llaman panela y se comercializa en panes.

La caña de azúcar es oriunda del Sudeste Asiático y Nueva Guinea. La expansión musulmana la introdujo en distintos territorios, así llegó a España y de España a América que, según informes, fue por Pedro de Atienza en el segundo viaje de Colón a la Isla Española, aclimatándose con muy buenos resultados y en pocos años se extendió por toda América. Existen registros que en el Paraguay, en el 1571, ya se producía muy buena cantidad de caña de azúcar y que fue contratado en el Perú un “maestro de azúcar”.

-Anécdota: De niña vivía en Paraguarí y era muy cabezuda o akahatã, me gustaban mucho las frutas. Y mi madre, para darme actividad, me permitía recoger frutas y preparar dulces a la tarde, y uno de mis preferidos era el dulce de apepú y lo sigo haciendo cada año. Llegamos al Siglo XXI y ahora varias personas también llaman kosereva al dulce de apepú hecho con azúcar.

- Comentario: Hoy día, cuando invito mi dulce de apepú, la mayoría de las personas me preguntan qué es, cómo se llama, y les contesto "paciencia y tiempo" (pues se necesita de mucha paciencia y tiempo para cambiar el agua para quitar el amargor). Pero vale la pena.

Propiedades medicinales

Dentro de la medicina natural del Paraguay es muy apreciada la hoja para la presión alta, como tranquilizante; y hervida, para realizar baños de asiento para curar la frialdad (inflamación interna) y el jugo caliente para las gripes y tos.

En la medicina tradicional China, se usa la piel seca para tratar resfriados, enfriamientos e infecciones pectorales. El aceite esencial de la naranja tiene efecto antidepresivo, antiinflamatorio, antiséptico, bactericida, sedante nervioso, digestivo, fungicida, hipotensor, estimulante digestivo y linfático, estomacal, además de ser muy apreciado en cosmética por los beneficios que ejerce sobre la piel. También resulta efectivo contra la celulitis. De las hojas se extrae la esencia de petitgrain y de las flores se extrae la esencia llamada nerolí. Hay estudios que confirman que la sinefrina afecta positivamente el metabolismo de los carbohidratos en el hígado. Además, la naranja amarga es una fruta repleta de antioxidantes y vitamina C, sustancias eficaces para proteger al hígado de los efectos perjudiciales de los radicales libres. Las personas mayores atribuyen al jugo de apepú iguales propiedades, en especial para la tos y el hígado.

Con toda esta información, en cada barrio debería haber una planta de naranja hái y de apepú.