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El legado nutritivo del pueblo guaraní

La alimentación tradicional paraguaya posee una profunda herencia de la cultura alimentaria guaraní. Lamentablemente, estas prácticas han disminuido de manera progresiva, impactando negativamente en la salud del pueblo paraguayo.

Los guaraníes poseían una cultura alimentaria que les permitía gozar de una excelente salud y alcanzar la longevidad. Uno de los primeros en estudiar a profundidad estos valores fue el sabio suizo Moisés Santiago Bertoni (1857-1929), radicado en el Alto Paraná, quien además nos legó el registro detallado de numerosas plantas nativas.

Existe una profunda sabiduría transmitida de generación en generación que la ciencia moderna hoy ratifica. Muchas personas conservan recuerdos de su infancia en el campo, donde los mayores advertían que no se debían mezclar las frutas, consumirlas inmediatamente después de las comidas, ni comer mandarinas o sandías al caer la tarde. Ante la pregunta del porqué, la respuesta invariable era: "Ndo valéi" (no corresponde o no está bien). Los años y la consulta a fuentes científicas demuestran que aquellas abuelas tenían razón.

El cuerpo humano funciona como un laboratorio perfecto. Cuando se realizan mezclas alimentarias incorrectas, los órganos se alteran con el tiempo, produciendo enfermedades crónicas que, en muchos casos, son transmitidas a la descendencia.

Al analizar la cultura alimentaria guaraní a la luz de los aportes científicos actuales, se evidencia que sus ancestros dominaban principios biológicos esenciales:

• Maduración natural: No se consumían frutas verdes; se respetaba su ciclo hasta que maduraran en la planta.
• Estacionalidad estricta: Los cítricos, por ejemplo, solo se consumían después de la Semana Santa.
• Consumo exclusivo: Las frutas no se empleaban como postres; se consumían solas y una variedad por vez.
• Restricciones biológicas: Las frutas ácidas, la sandía y los remedios refrescentes (pohã ro'ysã) se evitaban durante el ciclo menstrual femenino, por considerarse alimentos "fríos" capaces de producir espasmos.
• Nutrición diferenciada: Los niños recibían una alimentación distinta y adaptada en comparación con los adultos.
• Conexión astronómica: Se respetaban rigurosamente los ciclos de la luna para las tareas de cultivo, poda y cosecha.
• Conservación del suelo: Gracias al buen uso y descanso de la tierra, los alimentos eran notablemente ricos en vitaminas y sales minerales.
• Sistemas de cocción eficientes: Sus métodos culinarios estaban diseñados para conservar al máximo el potencial nutritivo de los ingredientes.

La riqueza agrícola del pasado se está extinguiendo: de la mandioca se obtenían ocho variantes de harina (varias de ellas integrales); se disponía de múltiples especies de maíz, cerca de diez variedades de legumbres y cuatro tipos de maní. Asimismo, el consumo diario de frutas nativas y exóticas se ha reducido a unas pocas especies sobrevivientes. Aunque en la última década se ha intentado promocionar la gastronomía tradicional, muchas recetas ya no pueden replicarse debido a la desaparición de la materia prima en los mercados.

Esta pérdida de buenas prácticas, sumada a la reducción de la diversidad de especies y la introducción masiva de alimentos ultraprocesados de bajo valor nutricional, ha llevado a Paraguay a registrar índices alarmantes de malnutrición en la región.

Forma de cocción de los guaraníes

Cocinaban en ollas gruesas o recipientes de cerámica. Se pudo constatar que los alimentos cocinados en estos recipientes concentran mejor el sabor y las propiedades. Sus vasijas tenían la base cóncava, lo cual permitía una mejor distribución del calor (un principio que hoy en día replican los recipientes modernos).

Envoltorios naturales. Utilizaban las hojas de banana, achira, jaguarundi, güembé, de la espiga del maíz y otras como protección o envoltorio que, además, le daban un buen sabor a las comidas.

Cocción lenta. La técnica destacaba por el uso de parrillas elevadas con maderas verdes que, mediante calor indirecto y ahumado lento, permitían deshidratar y conservar alimentos sin quemar la estructura.

Utensilios prácticos. El palo asador era un recurso fundamental para la cocción.

Conceptos y técnicas de cocción guaraní

Los sistemas de cocción y las denominaciones dadas para cocinar los alimentos nos demuestran la sabiduría que tenían nuestros ancestros para alimentarse, lo que se constituye como uno de los pilares para lograr la longevidad, valores que hoy en día son ratificados por la ciencia.