COCINA PARAGUAYA

Folclore: ¿Qué es?

Antes de realizar las investigaciones sobre gastronomía, consideraba que la alimentación paraguaya tenía más incidencia española que guaraní. En 1983 nos mudamos con mi familia (marido y dos hijos) a Paraguarí. Y debido a un problema de salud, necesitaba disponer de alternativas alimentarias con insumos locales, por lo que comencé a registrar recetas que me contaban los vecinos, y varias de ellas no las conocía.

A finales de 1988 nos mudamos a Carapeguá, y luego, por razones laborales, recorrí el país y continué con la recopilación de la alimentación utilizada por el pueblo paraguayo. En 1994 edité el libro “TEMBI'U REHEGUA - Reivindicación de la alimentación guaraní paraguaya”; luego siguieron varias publicaciones.

Conclusión: pude demostrar que en la gastronomía paraguaya de esas décadas aún quedaba mayor incidencia de la alimentación guaraní que de la europea e industrializada.

Fundamentos de la revalorización del folclore y la cultura tradicional
Desde 1972, mediante la declaración de la UNESCO, que eleva a la categoría de Patrimonio Natural a la “naturaleza” y a todo lo rotulado como “folclore” o “cultura tradicional”, es elevado a la categoría de Patrimonio Intangible, cambia totalmente el estatus de folclore y lo tradicional, para ubicar a ambos como Patrimonio Inmaterial en nivel de equidad en todas las culturas del mundo, diluyéndose el concepto de subcultura y el mirar a la naturaleza como un elemento de uso y abuso.

¿Cómo nos sentiríamos si un año no florecieran los tajy? ¿Qué pasaría si una plaga exterminara el maíz y la mandioca? ¿Con que haríamos la sopa paraguaya y los distintos tipos de chipa? ¿Qué pasaría si un año no tenemos la flor de coco para poner en el pesebre paraguayo?

Existe una relación indisoluble entre naturaleza y cultura, y entre el Patrimonio Inmaterial que acoge la esencia del ser en su contexto natural y cultural con una visión holística e integral.

El área que nos corresponde está ligada con las comidas tradicionales, que en este caso se convierte en el Patrimonio Inmaterial Alimentario, que es el patrimonio vital para cada núcleo cultural.

Cuando enseñaba, que lo hice hasta principio del año 2000, preguntaba cuáles eran las comidas típicas del Paraguay; me resultaba triste, pues en su gran mayoría solo se acordaban de las que se promocionaban durante el mes de junio por la celebración de San Juan.

Agosto: mes con celebraciones de nuestro folclore

- 1 de agosto: Carulim (caña, ruda y limón)
Esta bebida macerada con caña blanca, formaba parte de la farmacopea familiar, algunos le agregan romero, siempreviva u otro remedio de preferencias según la dolencia que se quiera curar. Este tipo de tragos se toman en forma moderada, generalmente, al acostarse para hacer sudar o aliviar alguna enfermedad. Tomarlo el 1 de agosto es más bien para fortalecer la actitud mental positiva, pues en la tradición popular es la época de las vacas flacas; “animal que pasa agosto salvó su vida”, y este dicho se trasladaba a las personas: “ohasama agosto”.

22 de agosto: Día del folclore
En agosto, además del día del folclore, se celebra el día de la Lengua Guaraní el día 25 y de la Guarania el día 27.

Es importante celebrar el día del folclore, ya que en él se guardan y se transmiten los elementos de nuestra identidad -ñande reko- la esencia del ser paraguayo.

En la gastronomía tradicional se conserva gran parte de ese folclore, transmitido a través de la lengua guaraní principalmente, o del guaraní castellanizado.

Mediante el trabajo que realizaba, tuve la oportunidad de recorrer todo el país y de asistir a diversas celebraciones del folclore y, en esas representaciones, pude observar diversidad de comidas típicas: las características de estas recetas dependían de las personas adultas que servían de informantes y de la región a la cual pertenecían.

Algunos de los alimentos que recuerdo haber visto en estas celebraciones son:

Alimentos dulces: kiveve, mba'e he'ẽ eírare o kambyre, kaguyjy o mazamorra, manduvi eírare, kesu eírare, pakova eírare, dulce de guayaba, de mamón, kamby arro.

Alimentos salados: mbaipy, jety ha mandi'o, mbichy o tanimbu guype, kure chyryry, chipa mestizo, chipa so'o, chipa rora, chipa asador, chipa kavure, chipa kyrype, chipa aramirõ ijapyte so'o, mbeju mestizo, mbeju molejón, ka'i ku'a, mbeju typyraty, chicharõ hu'itĩ, chicharõ hu'itĩ maimbe, butifarra, batiburrillo, cecina, chastaka, mandi'o chyryry, revíro, avati mbichy, ryguasu ka'ẽ, ryguasu forrado, chinchulín ha tripa gorda mbichy, chipa guasu y las infaltables sopa paraguaya y sopa so´o.

Entre los caldos: vori vori, so'o apu'a, locro, jopara, caldo ava.

Entre las bebidas: aloja, ka'ay mbokaja, ka'ay eírare, ka'ay ro; si hace frío, unos traguitos de guaripola (caña); y el infaltable tereré y los poha ñana.