COCINA PARAGUAYA

El karu guasu en semana santa

La Semana Santa, tradicionalmente marcada por el ayuno y la abstinencia, tiene un significado especial en cada cultura y región, particularmente el Jueves Santo, al conmemorarse la Última Cena. En Paraguay, como en otras partes del mundo, esta festividad se celebra con alimentos simbólicos que varían según lo disponible en cada región.

En el caso de los guaraníes, la celebración coincidía con el inicio de la cosecha, lo que les permitía contar con los granos y harinas necesarios para preparar chipa y sopa, dos platos fundamentales para la Última Cena.

Durante la época de la conquista, la carne provenía principalmente de animales silvestres, pero con el tiempo, la población local fue incorporando animales más domésticos (vacas, gallinas, cerdos, ovejas, etc.), y otros ingredientes traídos de Europa.

El menú del karu guasu en Semana Santa

1- Chipa: el pan sin levadura
La chipa, hecha con almidón, harina de maíz, huevo, queso y grasa. Su característica principal es que no lleva levadura, lo que sirvió a los sacerdotes durante la catequización para permitir que los indígenas la consumieran en las festividades religiosas.

Es uno de los alimentos más representativos de la Semana Santa, especialmente la chipa mestiza y la de almidón.

La preparación de la chipa es también una actividad de encuentro familiar y comunitario. Tradicionalmente, se elaboraba en grandes cantidades el Miércoles Santo para que durara hasta el Sábado Santo , pues en la tradición era el Domingo de Gloria cuando se volvía a cocinar. Compartir la chipa entre vecinos, amigos y parientes es una costumbre que perdura.

2- Sopa paraguaya
La sopa paraguaya, elaborada principalmente con maíz, es un plato festivo, pero en Semana Santa se convierte en parte esencial de la Última Cena .

En algunas comunidades aún se muele el maíz manualmente, lo que aporta un sabor único. Aunque existen varias recetas, la que se cocina en un tatakua , utilizando hojas de banana como base, es la que tiene una textura y sabor incomparables.

3- La carne
En tiempos antiguos, la carne se cocinaba en el tatakua, un método tradicional que aún se mantiene en algunas zonas. En las últimas décadas, el asado a la estaca y a la parrilla se han popularizado, mientras que recientemente también ha aparecido el asado en mbopi , un método práctico que no requiere constante vigilancia.

4- Pescado
Aunque no es tan común como otros tipos de carne, el pescado tiene su lugar en el menú de Semana Santa, especialmente en las comunidades cercanas a ríos o humedales. Los habitantes de estas áreas empleaban un método ancestral de deshidratación y salado, lo que permitía conservar el pescado durante varios días.

5- Cerdo
En las casas rurales, donde se sacrifica el cerdo, se aprovechan todas sus partes para hacer recetas como butifarras, morcillas, longanizas y chicharõ. Además, la grasa del cerdo se utiliza en la preparación de la sopa y la chipa, y con las patas y orejas se elabora el queso de chancho.

6- Pavo
Introducido por las costumbres europeas, el pavo al horno relleno se ha convertido en una práctica popular en las celebraciones de Semana Santa en Paraguay. Su preparación varía según el gusto de cada cocinero, quien lo adereza y decora según su creatividad.

7- Ryguasu Forrado
Una costumbre especialmente de Carapeguá, el ryguasu forrado es un plato ritual y festivo que se prepara como un obsequio durante la Pascua .

Se rellena una gallina con huevos, carne molida (vacuna, de cerdo o de otra gallina) y condimentos, luego se cuece en un caldo y se cubre con masa de chipa, y por último se cocina en el tatakua. Tradicionalmente, el ahijado entregaba este platillo a sus padrinos en Semana Santa.

8- La mandioca
No puede faltar en ninguna comida tradicional de Semana Santa. La mandioca acompaña las carnes asadas o ka'ẽ, y su sabor es esencial para completar la experiencia culinaria.

9- Ensaladas
Las ensaladas, como las de lechuga, cebollitas, perejil picado o kuratũ , acompañan perfectamente estos platos. También son comunes las ensaladas de papa o de arroz.

El karu guasu en Semana Santa no solo se trata de la comida, sino también de compartir. Es una oportunidad para unir generaciones a través de la preparación de los platos, siempre en armonía y alegría, bajo la sombra de una enredadera o en el corredor de la casa.