COCINA PARAGUAYA

Kumanda ha avati tupi morotĩ: Jopara

Las leguminosas y los cereales son los alimentos más antiguos que cultivó el ser humano para la subsistencia, y reciben infinidad de nombres según sus características.

De cada lengua utilizada, en Paraguay está más difundido el nombre genérico en guaraní “ kumanda” para todas las legumbres, luego se acopla su característica, como “ kumanda señorita”, “ kumanda San Francisco”, “kumanda pytã”, etc.; y “poroto” sería la manera en la que nombramos en castellano a las legumbres.

Origen

Ya en época precolonial, los guaraníes tenían clasificación de las legumbres; las que se pudieron registrar como: arika yvyra'io poroto palito, es un arbusto. La semilla, después de la soja, es la especie más completa por su potencial alimenticio. Las hojas también pueden ser consumidas en té, caldos o guisos, por su alto contenido en sales minerales.

También encontramos otras especies, tales como: aleto ñu, guarachai o kumanda para'i, kumanda pytã, morotĩ, para'i sa'i, ysoperi o soperi o poroto manteca, o frijol de Lima.

Se consumían porotos silvestres, y por ser amargos, se hervían varias veces cambiando el agua. Entre ellos se encuentra el mbakutu, que tiene una tradición mitológica que habla del mbakutu ypy (Ypy: “el primero”, “el origen”) con las variantes blanca y negra.

Propiedades y beneficios

Poroto verde o peky: por el elevado contenido en clorofila es recomendable y nutritivo para los anémicos; es diurético y depurativo. Útil para diabéticos y enfermos del hígado. El mejor es el que tiene la cáscara o vaina fina y delgada.

Poroto seco: rico en albúminas y en féculas. Contiene fósforo, hierro, calcio, potasio, sodio, magnesio. Es un alimento completo, es la carne del reino vegetal, más aún para los tuberculosos, convalecientes y quienes hacen trabajo corporal intenso. Para cocinar, se recomienda cambiar 2 veces el agua de remojo y agregar jugo de limón para que se ablanden y así evitar la destrucción de las vitaminas. El tiempo de cocción debe ser estrictamente el necesario para no perder sus vitaminas.

Las cáscaras secas:activador del metabolismo, diurético y elimina los residuos causados por el ácido úrico, entre otras propiedades. Hervir 6 cdas. en 1 litro de agua.

Los porotos no deben mezclarse con pan, arroz, fideos, huevos, queso y papa, por la inadecuada combinación que indigesta y por el exceso de proteínas y carbohidratos.

El maíz o avati:es un alimento base, muy bueno para acompañar a las legumbres y admite la adición de otras sustancias alimenticias. Del maíz se utilizan todos los componentes de la espiga, además de los granos.

El cabello o avatirague: tiene un gran efecto curativo en las deficiencias renales, para las inflamaciones y para expulsar cálculos, para la fiebre, para la inflamación de la vejiga, entre otras funciones.

Las hojas de la espiga: se usaban en Paraguay para cubrir alimentos, como dulces, el asukápe o raspadura o para cocinar la pasta de maíz, hervido o al horno (antes se cocinaba bajo las cenizas, como el ka'i ku'a).

Como población hemos perdido numerosas variantes por falta de una política pública alimenticia, con la cual podíamos diversificar las recetas, pues cada una aporta componentes alimenticios.

El maíz locro es el tupi morotĩ, sus granos producen una harina parecida al arroz, con la que se pueden preparar diversas recetas, como el pastel o empanadas que se realizaban hasta hace unas décadas.

Comer jopara el 1 de octubre

Los guaraníes consideraban a los Jarýicomo los espirítus protectores de los elementos de la naturaleza, es decir,cada especie vegetal o animal, tenía su protector. El Karai Octubre sería el espíritu negativo, a quien hay que desterrar con actitud y mente positiva.

El mes de octubre es época de tormentas, vientos, granizo. Antiguamente, cuando terminaban las reservas de alimentos y aún no era tiempo de cosechar nuevos cultivos, se popularizó comer jopara el 1 de octubre, para espantar al Karai Octubre, y así alejar a la miseria.

Parte del ritual era invitar a otras personas, especialmente a quienes no tenían posibilidad de cocinar o a enfermos, y practicar la solidaridad.

Tipos de jopara

Los elementos esenciales para el jopara son el kumanda pytã (poroto colorado) y el avati tupi morotĩ(maíz locro).

El jopara morotĩse realiza con poroto, maíz locro, zapallo, verduras y queso. Quienes disponen, le agregan suero. Se acostumbra a consumir los días de cuaresma o cuando no se dispone de carne; se suele servir a los enfermos. Para los vegetarianos es un platillo ideal por sus propiedades.

Tembi'u morotĩes la manera de nombrar a las comidas que no llevan ningún tipo de carne.

Al jopara so'ose le agrega carne, especialmente el espinazo u otra presa. Y al j opara ipokúese le agrega la pata del ganado o de cerdo.

Sea cual sea el tipo dejopara, siempre se sirve con mandioca caliente.

Importancia de consumir el jopara

Se deduce que el jopara morotĩ (sin carne) es un alimento completo, no necesita el agregado de carne. Sí es importante completar el caldo con verduras y zapallo.

Antiguamente, se le agregaba el tajao, que es el repollo silvestre que se reproduce por gajos que crecen por el tronco. Desde las últimas décadas, se suele agregar espinazo, sambari, ipokúe, hueso blanco o el garrón, convirtiéndolo en un alimento muy potente. Esta receta la pueden consumir personas sanas o quienes hacen trabajos pesados y necesitan energía.

En el concepto popular se lo considera un reconstituyente, especialmente el que se hace con pata, por el colágeno que contiene, y es un tónico para el cerebro.