COCINA PARAGUAYA

La fiesta de San Juan y gastronomía

La fiesta de San Juan comienza el 23 de junio, víspera de la celebración, con juegos de distintos tipos. Es una mezcla de tradición religiosa y pagana. Su origen se remonta al culto solar, luego cristianizado, y en América llegó a través de la versión española.

Tiempos atrás, desde la víspera se realizaban danzas y cantos en ronda alrededor de una fogata, hombres y mujeres tomados de las manos. Cuando la leña se consumía, se extendían las brasas para caminar sobre ellas descalzos; en ocasiones, los hombres del pueblo cargaban a uno o dos muchachos mientras lo hacían.

En América, la celebración incorporó elementos de diversas culturas: juegos y pruebas para prever el futuro, descubrir el nombre del futuro esposo, su oficio, si se tendrán hijos, etc., además de comidas regionales.

A diferencia de otras fiestas patronales, antiguamente no solo participaban quienes se llamaban Juan o Juana, sino también los vecinos del barrio, que organizaban fogatas y juegos para jóvenes.

La gran celebración actual, con comidas típicas y juegos de kermés, se realiza de manera especial en comunidades que tienen a San Juan como patrono. Allí se incluyen actividades al aire libre como:

• Carreras de caballos.
• Corrida de toros y toro candil.
• Palo enjabonado (yvyra sýi).
• Carreras de embolsados.
• Diversidad de platos típicos según la región.

Pruebas tradicionales de San Juan

Entre las numerosas pruebas, muchas incluyen elementos de la gastronomía popular:

1- Gallo ciego
A medianoche del 23 se coloca un gallo en el tatakua, totalmente oscuro, sin agua ni comida. Al mediodía del 24, los jóvenes que desean casarse forman un círculo en el patio, cada uno con un puñado de maíz frente a sí. El gallo, tras ser girado varias veces, se suelta en el centro: el dueño del maíz que elija será el primero en casarse.

2- Sorteo de maíz
La víspera se coloca bajo la almohada una mezcla de avati morotĩ (maíz blanco) y avati tupi (maíz colorado). La persona que haga la prueba, al levantarse por la mañana o al canto del gallo, debe sacar un grano sin mirar.

• Si la prueba la realiza una mujer y saca:
  • Avati morotĩ → no se casará ese año.
  • Avati tupi → se casará ese año y debe entregar el grano al hombre que ama, asegurando el casamiento.
• Si la prueba la realiza un hombre y saca:
  • Avati morotĩ → se casará ese año y debe entregar el grano a su amada.
  • Avati tupi → no se casará ese año.

3- Los limones
A medianoche del 23 al 24, en la oscuridad, se toma un limón del árbol:

• Si es maduro → el futuro esposo será un hombre mayor.
• Si es verde → será joven.

Variante: al amanecer del 24, tomar un limón con los ojos cerrados; si es maduro, se casará con alguien de mediana edad; si es verde, con alguien joven.

4- Cuchillo en bananero
El 23 al mediodía se clava un cuchillo en el tronco de un banano y se deja hasta el mediodía del 24. Al retirarlo, las manchas en la hoja se interpretan como iniciales del futuro esposo.

5- Cabezas de ajo
El 23 por la tarde se plantan tres ajos, cada uno con un nombre: Karai (señor), ava (hombre común), kamba (moreno). El que brote indica el tipo de marido.

Si la prueba la hace un hombre, los nombres asignados son: kuñakarai, china, kamba (morena).

6- Caza del lechón
Se embadurna un lechón con grasa y se lo suelta entre la concurrencia. Quien logre atraparlo se lo lleva como premio.

7- Ramitos de laurel
Se colocan dos hojas de laurel-hũ en cruz bajo la almohada. Si en la noche se sueña con un hombre, ese será el candidato.

El laurel-hũ, planta sagrada para los guaraníes, también se usa en Semana Santa y otras manifestaciones religiosas.

8- Prueba de las gotas de vela
Se enciende una vela y se dejan caer gotas sobre agua. Las figuras formadas se interpretan como señales.

Variante: dejar caer 21 gotas en una palangana; si aparecen letras, indican iniciales del futuro esposo.

9- Platasy / plata jarýi
Al mediodía del 23 se entierra un billete con la frase ritual. Al día siguiente se desentierra y se guarda en la billetera o alcancía, protegido con papel. Se cree que atrae dinero.

10- Anillo y vaso de agua
Se suspende un anillo de compromiso atado con un cabello o hilo sobre un vaso con agua. Al oscilar, se cuentan los toques contra el borde: indican los años hasta el casamiento. También se puede preguntar cuántos hijos se tendrá.

11- San Juan dice que sí / no
Se escriben papelitos con frases encabezadas por "San Juan dice que sí" o "San Juan dice que no". Al sacar uno al azar, se revela si el deseo se cumplirá o no.

12- Yvyra sýi (palo enjabonado)
Un palo largo se engrasa con sebo, hollín o betún. En la punta se coloca un aro con dinero y regalos. Quien logre treparlo obtiene el premio.

13- Manchas de tinta
La noche del 23 se dejan caer gotas de tinta sobre papel, se dobla y se coloca bajo la almohada. Al amanecer del 24 se interpreta la figura formada. Mejor aún si se acompaña con hojas de laurel-hũ.

Gastronomía del San Juan Ára

La fiesta se celebra con ferias populares y una gran variedad de platos tradicionales.

Recetas más típicas:

• Pastel mandi'o
• Pajagua mascada
• Butifarra
• Mbeju
• Chicharõ trenzado
• Chicharõ hu'itĩ
• Chipa asador o kavure
• Chipa aramirõ
• Chipa kesu
• Chipa so'o
• Chipa rora
• Sopa paraguaya (simple o "cargada")
• Chipa guasu

Otros platos regionales:

Ryguasu caldo, vori ryguasu, jopara, locro ipokue, avati mbichy, avati maimbe, pororó, kure chyryry y mandioca.

Dulces tradicionales:

Pastelitos de guayaba o crema, kavyjy, kiveve, mbaipy he'ẽ, kamby arro, cremas caseras y el clásico ka'i ladrillo.

Platos destacados

1- Chipa asador
La cocción al asador es una técnica ancestral compartida por diversas culturas. En Paraguay se utiliza especialmente con leña o carbón. Cualquier masa pastosa de chipa puede adaptarse a esta técnica, que aporta un sabor ahumado inconfundible.

2- Chipa kavure
Se elabora con typyraty (mandioca cruda rallada), mezclada con huevo, queso y sal. Su cocción puede ser al asador o en horno.

En el sur del país, especialmente en Misiones, se le llama simplemente kavure a la chipa cocida en asador con masa mestiza, reflejando los regionalismos propios del Paraguay.

3- Pajagua mascada
Una de las estrellas de San Juan. Su receta básica incluye:

• 1 kg de mandioca cocida.
• 250 g de carne molida.
• Ajo, perejil, sal y aceite a gusto.

Versión vegetariana: se reemplaza la carne por queso, legumbres o carne de soja, manteniendo el mismo proceso de preparación.

4- Kure chyryry
Costillitas, panceta o trozos de carne del muslo de cerdo se fríen hasta dorarse. Al final se les añade sal y jugo de naranja agria, que aporta frescura y un sabor distintivo.

5- Chicharõ trenzado
Se prepara con tiras de matambre (vacuno o de cerdo) que se hierven con hierbas hasta ablandarse. Luego se trenzan, se fríen o asan, y se rocían con jugo de naranja agria al finalizar.

6- Chicharõ hu'itĩ
Consiste en trozos de carne que se cocinan en su propia grasa. Una vez dorados, se les agrega jugo de naranja agria o limón y, al retirarlos del fuego, se mezclan con harina de maíz tostada.

7- Butifarra
La butifarra casera es un método tradicional de conservación. Se prepara con carne molida sazonada con sal, ajo, pimienta y jugo de limón o naranja agria. Se embute en tripa natural, se ata en porciones y se hierve, pinchándola para que elimine la grasa. Una vez cocida, puede colgarse para su conservación o calentarse a las brasas antes de consumir.

Fuente: Folclore del Paraguay de Dionisio González Torres. 1972.