COCINA PARAGUAYA

La historia del batiburrillo

El batiburrillo es una comida que nace en el departamento de Misiones, y fue introducido por el emigrante vasco procedente de Salinas de Léniz, Sebastián Sasiaín Zubillaga que, junto con su esposa Brígida Zubia Erostarbe, se asentó en Misiones en 1926.

Según cuentan, el señor ofreció preparar lo que en su tierra hacían como olla popular, y propuso realizarlo como almuerzo para un acontecimiento religioso, para dar de comer a muchas personas. El señor Sasiaín nunca pensó que se convertiría en la comida tradicional de las misiones jesuíticas y, desde aquella fecha, está presente en las actividades familiares y comunitarias de todos los misioneros.

¿Qué es el batiburrillo?

Consiste en un guiso de menudencias de cerdo y oveja; se prepara con hígado, riñón, corazón, lengua y verduras diversas. Desde hace muchos años, el batiburrillo se prepara con menudencia de procedencia vacuna, que está más disponible en todo momento, aunque ocasionalmente se elabora como la receta original.

Características socioculturales

En Europa, el consumo de las menudencias de cerdo, cabra y oveja era común. Sobre esto, cabe señalar que en Europa, por su situación socioambiental y económica, la carne vacuna o de res era muy escasa y cara; además, este tipo de alimento muy concentrado es muy propicio para los climas muy fríos y el trabajo del campo, que demanda mucha energía.

Este tipo de recetas, si bien eran parte de la dieta de las familias, también se preparaban cuando se realizan actividades comunitarias o festivas, pues las pueden comer numerosas personas y son económicas.

El batiburrillo conquista al misionero

El batiburrillo conquistó a los misioneros, y se convirtió en uno de los platos de la tradición misionera. Misiones es conocido como el departamento ganadero y, por ello, la disponibilidad de animales vacunos, así como de oveja, cabras y cerdos, son propios de una estancia. Esto favoreció la propagación de este plato, convirtiéndose en parte de su identidad, infaltable en toda fiesta misionera, en la celebración campestre e incluso, se sirve en casamientos y cumpleaños.

Fomentar este tipo de olla popular se remonta a cuando el matar un animal era un acontecimiento familiar o comunitario. Se acostumbraba a carnear por los ñembo´epaha, el santo ára o cumpleaños, el santo familiar o el patrono de una familia o de un barrio (en este caso, siempre existían los promeseros que donaban un animal). El momento era propicio para realizar el caldo ava, el asado y también se repartía carne a personas ancianas que no podían llegar al lugar. Los misioneros tuvieron la oportunidad de cambiar el caldo ava por el batiburrillo.

El batiburrillo es un ejemplo de cómo se crean y recrean los platos tradicionales; mucho depende de que los habitantes de una comunidad se apropien, lo utilicen y lo difundan. Si bien es una receta hecha con menudencias, que podría considerarse comida de obreros-campesinos, al jerarquizarlo y servirlo en momentos festivos hace que perdure y sea reconocido en todo el país como parte de la identidad de los misioneros.

Es notable el hecho de que una receta de origen extranjero, se adecue según la disponibilidad de los ingredientes y a la usanza que una comunidad le da. Así es como las comidas tradicionales o regionales evolucionan, siendo parte de la aculturación; es decir, se traen novedades o ingredientes de otras regiones, adecuándolas y apropiándose en otras.