COCINA PARAGUAYA

La ruta del so'o apu'a

La comida tradicional es un indicador de identidad, pero también de interculturalidad, que migra junto con quienes iniciaron una receta, y en cada territorio, país, región o localidad adquiere nuevos ingredientes y sabores. Dentro de este parámetro ubicamos al so'o apu'a, receta situada entre los platos típicos del Paraguay.

Al-bunduqa, el origen de estas bolas de carne

• Se considera que el origen está en la Antigua Roma, pero el país que más variedades ha desarrollado a lo largo de la historia es Turquía, conocidas como köfte, se calcula que allí se pueden encontrar unos 100 tipos de albóndigas con nombre propio en cada región.
• En la Antigua Roma era uno de los platos más típicos que cocinaban los privilegiados romanos que tenían cocina en sus domus, un hecho del que Marco Gavio Apicio ya hablaba en el libro “De re Coquinaria”.
• Los musulmanes dieron a conocer este alimento -entre muchas otras cosas- tal cual lo conocemos, y durante el Califato de Córdoba este alimento se popularizó en la península Ibérica.
• Las al-bunduqa -bola en árabe- era uno de los platos más populares en los zocos de Al-Ándalus, por lo que se volvió uno de los más populares entre las clases bajas, hasta que en el siglo XIII, se incorporó a la receta el huevo para ligar la carne.

Una albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res, mezclada con huevos y diversos condimentos. Aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán.

Durante la época medieval, las albóndigas también estuvieron muy presentes, aunque como novedad, en esta época ya no se elaboraban solo con carne de res, también se hacían albóndigas de pescado, que proceden de la cultura sefardí. Aunque las de carne continuaron siendo la receta más popular.

Las albóndigas han sobrevivido a milenios de renovación gastronómica.

Los diferentes nombres: al-bunduqa, köfte en (Turquía), keftedes en griego, almóndiga (nombre popular), mandonguilles (catalán), mga bola-bola (Filipinas), bakso (Indonecia), fleischbällchen (Alemania), faggots (Inglaterra), so'o apu'a (carne redonda, en Paraguay), y en Latinoamérica, se conoce con el nombre de “albóndiga” con sus respectivas variantes.

Es un plato tradicional que hemos visto hacer a nuestras madres y abuelas.Dependiendo de los ingredientes, salsas, caldo o condimentos utilizados como acompañamiento, se puede crear una infinidad de sabores diferentes. Las albóndigas son el claro ejemplo de que lo sencillo muchas veces es lo que triunfa, ya que se trata de un plato nacido como puro aprovechamiento de la carne, y usando la creatividad puede convertirse en un manjar.

La albóndiga es muy popular y está presente en las diferentes gastronomías.

Su preparación:

• Encontramos numerosas formas de preparación y acompañamiento (con fideos, arroz, papas, legumbres, plátano maduro asado o frito, u otras especies de vegetales) que varían según las regiones. El tamaño también varía.
• También encontramos semejanzas en los distintos países, podemos mencionar la base, la más común es el uso de carne vacuna, ternera, carne de cerdo, pavo, pollo o pescado.
• Algunos las rellenan con queso, huevo duro o panceta.
• Para armar las bolas de carne se usan huevos, pan rallado, pan mojado con leche, harina de trigo y condimentos diversos, como ajo, cebolla, perejil, kuratũ (cilantro), pimiento picante, comino, entre otros. En Paraguay, se utiliza la harina de maíz para ligar.
• Algunos fritan las albóndigas antes de agregarlas a la salsa o al caldo, donde se terminan de cocinar.

El so'o apu'a

• En Paraguay el so'o apu'a(albóndiga) es considerado parte de la diversidad de alimentos tradicionales y más apreciados. Décadas atrás eran servidos en los cumpleaños y en los ñembo'e paha, como plato especial.
• Como variante tradicional, a la bola de carne se le agrega harina de maíz para ligar, además del huevo y los condimentos de preferencia de quien prepara la receta.
• En cuanto a la forma, son de tamaño pequeño, mediano y grande. Se acostumbra a prepararlas rellenas con huevo duro, picado o entero, y algunos le agregan carne de cerdo o chorizo.
• El caldo se prepara con una salsa de tomate, locote y cebolla; y según el gusto de los comensales, se agrega zapallo, zanahoria o papa. Otros le agregan al caldo un poco de arroz o fideos finos, y al retirar del fuego, se agregan cebollita, perejil o kuratũ.

La comida tradicional es tan noble que, sin perder su esencia, se adapta a los distintos niveles de la economía familiar y existe un sabor para cada gusto.

Referencias: