Los dulces tradicionales del Paraguay
1 Enero 2024
El consumo de los dulces en Paraguay se origina con la llegada de los españoles, ya que formaba parte de la gastronomía europea.
En principio, los europeos disponían del azúcar de la remolacha . Cuando llegaron a Asia conocieron a la caña de azúcar, la cual es originaria de Nueva Guinea; se cultivó por primera vez en el Sureste Asiático y en la India Occidental por alrededor del 327 a.C.
Con la introducción de la caña de azúcar en América, y por ende en el Paraguay, se genera una diversidad de subproductos con los frutos y semillas de cada región climática o pisos ecológicos.
Por su parte, los guaraníes, además de la miel de abeja conocían el ka'a he'ẽ, clasificado por Moisés Bertoni como Stevia rebaudiana, declarado como Patrimonio Genético del Paraguay.
NUEVOS SABORES INCORPORADOS A LA GASTRONOMÍA MUNDIAL
Al introducir en América el uso de la miel de caña y su derivado, el azúcar, se fusionaron con los productos nativos, creando postres como:
- Mbaipy he'ẽy mbaipy hῦ.
- Kaguyjy o mazamorra.
- Dulce de andai, de batata, de maní, o ka'i ladrillo y sus variantes.
- Compotas, mermeladas y dulces de frutas, como de la guayaba, del mamón, de la piña, del pakuri, del aguai, del guapurῦ , también el kosereva, el dulce de apepu, entre otros.
- Jugos de frutas denominados “aloja” y los licores.
Poco a poco se instalaron los dulces europeos los cuales fuimos incorporando como tradiciones:
- Kamby arro o arroz con leche.
- Dulce de leche.
- Budín, flan, crema con azúcar quemada.
- Torta de miel negra, pan hῦ o Boquerón.
- Maní con miel, queso fresco con miel.
LAS RECETAS
Como todas las recetas gastronómicas, cada cocinero o cocinera tiene su técnica y punto de acuerdo a los gustos, razón por lo que no existe una receta única.
A continuación, daremos la receta del dulce de yvapurῦ, por ser la planta una especie que está en vía de extinción debido a la pérdida de los bosques.
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DULCE DE YVAPURŨ |
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Ingredientes:1 kg de cáscaras de yvapurῦ; 1 kg de azúcar. |
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Preparación: Se hierven las cáscaras hasta que estén blandas y se le agrega el azúcar. Hervir hasta que espese. A las semillas con la pulpa se da un hervor con muy poca agua y algo de azúcar, se pasa por un tamiz fino y la jalea restante se agrega al preparado anterior. |
LA LEGÍA O TANIMBU RY
Con esta legía se prepara el kaguyjy o mazamorra y el dulce de mamón principalmente.
Se utiliza también como medicina por ser un alimento refrescante según la versión popular.
La legía al kaguyjy le da un color amarillento y un sabor especial a los postre mencionados. Cuando está frío y para listo para servirse, se le agrega miel de caña o de abeja, en última instancia azúcar.
Preparación:
- Se quema el marlo del maíz o avati ygúejunto con ramas de naranjo, preferentemente del naranjo agrio o tallos de chirca.
- Una vez obtenida la ceniza, se coloca en un recipiente, se le echa agua caliente y se deja reposar.
- Se deja amanecer, se cuela con un lienzo y el agua se guarda en botellas.
Son pocas las que personas que usan esta preparación. No se recomienda utilizar cualquier ceniza pues existen árboles que son amargos o tóxicos.
Debido a la modernización es muy difícil en el sector urbano preparar las legías, pero en el caso del dulce de mamón, por ejemplo, se puede reemplazar por azúcar. Es decir, una vez pelado y cortado, se agrega azúcar y se deja reposar varias horas hasta que largue toda el agua; se hierve con el agua liberada del mamón, hasta que tome un color acaramelado. Con este procedimiento los cortes quedan duros y sabrosos. Esta técnica se puede aplicar a cualquier fruta.
Margarita Miró Ibars
Historiadora - Investigadora - Escritora – Docente
