COCINA PARAGUAYA

Historia y vigencia de la mandioca (Mandi'o)

Origen de la mandioca .

Conocida también como yuca o cassava. Es uno de los alimentos privilegiados en la alimentación americana, especialmente de América del Sur y el Caribe. Su origen va a acompañado de una variada mitología según los grupos étnicos y las regiones.

La más usada por los guaraníes era la mandioca amarga, que por su contenido de ácido cianhídrico no era apta para el consumo directo, por lo que debía ser procesada, rallada o pisada, luego se lavaba y se consumía como harina. Se conocían varias especies de las mandiocas amarga y dulce. Las harinas de mandioca se mezclaban principalmente con el maíz o con otros alimentos.

Industrialización de la mandioca

Podemos decir que la mandioca ya era industrializada antes de la época colonial, los conocimientos sobre la misma fueron transmitidos al pueblo paraguayo; en el presente, utilizamos mayormente el almidón, y ocasionalmente, la fariña.

Harinas que se pueden obtener de la mandioca

-Tapioca: Harina muy fina, nutritiva y de fácil digestión. Es un gran alimento para los niños.

-Fariña o Hu'i atã: Es la mandioca rallada, secada y tostada.

-Almidón, aramiro o hu'i po: El proceso de obtención no varió nada en el presente.

-Typyraty: Es la fibra sobrante del almidón. Se acostumbra a formar pelotas con la masa, bien apretadas, que son colocadas al sol para secarse y se guarda por mucho tiempo.

-Dextrina: Sustancia sólida, amorfa, blanca-amarillenta, gomosa que se obtiene del almidón.

-Popi: Se raspa la cáscara negra, se parte por la mitad sin separarlas, se cuelga por una cuerda y se seca al sol por unos 15 días. Una vez seca, se pisa, se pasa por el cedazo y se utiliza como las demás harinas. Para acelerar el proceso se puede cortar en rodajas finas. El popi es el equivalente a la harina integral de la mandioca, que además mantiene la vitamina B1 existente solo en la corteza.

-Popi hũ: La mandioca que era secada por mucho tiempo, y al tomarle la lluvia se ennegrecía, se procesaba como el otro popi negro.

-Hu'i: Se remojan las raíces en agua o bajo barro, por espacio de 8 días, luego se seca al sol, una vez seca, se raspa la piel oscura, y luego se ralla con un raspador; se lava la masa en agua y se seca al sol. Se obtiene una harina muy fina de sabor y grano fino. Variante: Raspar la cáscara oscura y luego colocarla en contenedores con agua por ochos días, luego, machacar y secar al sol. Por último, se pisa y se pasa por el cedazo.

Algunas recetas antiguas del uso de mandioca

-Tortilla de mandioca cocida: se utiliza mandioca hervida, pisada o molinada; yema de huevos; queso fresco; cebollitas picadas y sal. Se amasa hasta que quede todo bien mezclado. Se toman partes pequeñas y se fríen.

-Tortilla de mandioca cruda: se utiliza mandioca cruda, huevos, queso fresco, cebollitas de verdeo. Se ralla la mandioca ya pelada, se le agrega el huevo, el queso, las cebollitas, perejil y sal. Se mezcla bien y se fríe.

-Tortilla de almidón: se utiliza almidón de mandioca, huevos, cebollitas de verdeo, queso y sal. Se baten los huevos, se le agrega el almidón, el queso y las cebollitas picadas, se mezcla bien y se fríe.

-Mandi'o puchero: se utiliza mandioca cruda cortada en trozos pequeños, carne de su preferencia o espinazo, verduras a gusto, zapallo, sal y choclo. Se sofríe la carne, luego se agrega la mandioca, el choclo y el zapallo, cuando esté todo cocido, se agrega cebollitas de verdeo. Se puede realizar una salsa con tomate, locote, cebolla, y se agrega también al final.

-Chipa mandi'o mbokaja: se utiliza mandioca cocida, coco, queso y sal. Se molina la mandioca cocida y se agrega el coco molinado, se puede agregar queso y sal. Se cocina al horno o en una paila a fuego moderado; antes se cocinaban en el ña´e pyu, o paila de barro, colocándolas sobre hojas de banana.

-Sopita de mandioca cruda (receta creada por mi madre, migrante catalana, la preparaba en invierno para calentar el cuerpo): Es una receta liviana y rápida de realizar. Mi madre, previamente sofreía una cebolla, luego agregaba el agua caliente y la mandioca rallada, y revolvía hasta espesar, quedaba con una textura gelatinosa. Cuando estaba lista, se le agregaba queso fresco y cebollitas de verdeo, también se podía añadir huevo batido.

Otras recetas antiguas

Podemos citar: el pastel mandi'o (muy difundido hoy), la chipa mandi'o, el locro mandi'o, y numerosas recetas de chipas con las distintas harinas obtenidas de la mandioca y sus combinaciones, hoy en desuso la mayoría. La fariña era agregada al saporó, al locro, al puchero y otros caldos y guisos.

Receta moderna: Ensalada de mandioca

Ingredientes: Mandioca cocida y fría, perejil, ajo, vinagre y sal.

Preparación: Se corta la mandioca en cuadrados pequeños. De acuerdo a la cantidad de ensalada que se quiere preparar, se pica un buen mazo de perejil y dientes de ajo, se colocan en una licuadora, se agrega el aceite, el vinagre y la sal, y se licua hasta que obtener una mezcla verde, la cual se prueba, debe estar un punto alto de vinagre y sal. Una vez se considere que está a punto, se mezcla con la mandioca y se deja reposar.