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Paciente con cirugía bariátrica: ¿cómo alimentarse a largo plazo?

Luego de la cirugía bariátrica, y una vez finalizado el proceso de progresión en la alimentación posoperatoria, se debe iniciar la reeducación alimentaria.

La inclusión de los alimentos sólidos, depende de la tolerancia individual. El avance de las fases de la alimentación posquirúrgica es diferente de una persona a otra, lo único que no se puede dejar de lado es la educación nutricional.

Al paciente se le debe:

• Enseñar sobre la composición de los alimentos y las prioridades absolutas a la hora de elegir qué comer.
• Instruir sobre la necesidad de la suplementación de proteína, vitaminas y minerales (a veces les cuesta mucho asimilar).
• Convencer sobre la importancia del sueño nocturno, de la hidratación adecuada, y de la práctica usual y frecuente de actividad física.

El paciente debe reaprender a comer, conocer los conceptos fundamentales de la nutrición y de la alimentación saludable.

¿QUÉ DEBERÁN CONSUMIR A LARGO PLAZO?

1- Lácteos:Leche, yogur, queso fresco, queso crema, todos bajos en grasa. Los lácteos son una muy buena fuente de proteína y calcio. Se recomiendan los que se encuentran enriquecidos en vitaminas A y D. Evitar los alimentos con alto contenido calórico como helados, queso parmesano rallado. Se puede optar por los helados de yogur o frutales con endulzantes no calóricos (edulcorantes).

2- Huevos: Excelente recurso para agregar mayor cantidad de proteína a lo consumido en el día. Se pueden consumir escalfados, revueltos, pasados por agua, duros, en preparaciones como soufflés, budines, mousses, batidos, tortillas, con vegetales triturados, en puré o sopas. La clara tiene un importante aporte de proteína, la yema contiene grasa que colabora a una sensación de mayor plenitud.

3- Carnes:Las carnes blancas (aves y pescados blancos magros) se indican en las primeras fases (incluso a largo plazo), por su mayor contenido de colágeno y menor contenido de elastina. Se pueden consumir al vapor, hervidas, a la plancha, al horno, al papillote; en croquetas, como puré, budín, relleno de pastas. Las carnes rojas (deben ser magras) contienen un aporte importante de proteína de alto valor biológico, pero por su mayor contenido de elastina con respecto a su contenido de colágeno, a un gran número de pacientes la digestión les resulta más difícil y son menos toleradas. La recomendación es preferir trozos muy pequeños o la carne procesada o molida. El punto de cocción debe permitir que se pueda deshacer con el tenedor. La masticación es muy importante, la buena tolerancia de los alimentos dependerá siempre de ese trabajo inicial del proceso de digestión.

4- Grasas: Controlar la cantidad de grasa aportada. Se recomienda el aceite de oliva o aceite de semillas como la de sésamo; mayonesas caseras realizadas con lácteos descremados, mezclados con estos aceites; y evitar las frituras, la manteca, la crema de leche, la panceta, y limitar el consumo de los frutos secos por su elevado contenido calórico.

5- Embutidos: No son recomendados los embutidos como chorizos, panchos, salchichas, por su alto contenido de grasa. Se podrían indicar ocasionalmente los jamones dietéticos de pollo o de pavo.

6- Verduras:Su consumo está muy recomendado, cocidas, enteras o trituradas. Se aconseja la ingesta de vegetales crudos bien masticados, por su aporte de vitaminas, minerales y fibras. Se debe considerar la tolerancia individual de las verduras con mucha fibra y las flatulentas.

7- Legumbres: Se recomienda el consumo moderado, por su elevado contenido calórico. Su importante aporte de proteína y fibra las convierte en un buen recurso, especialmente para combatir la constipación. Se pueden consumir hervidas en ensaladas, sopas, o trituradas en forma de hamburguesas, purés o preparaciones similares.

8- Frutas: Siempre serán mejor toleradas las frutas cocidas, en forma de compotas, asadas, en almíbar, etc. Las crudas son mejor toleradas por algunas personas. Se recomienda la buena masticación y retirar los hollejos, semillas, pepitas que podrían causar alguna oclusión.

9- Líquidos: Los que no aporten calorías, como agua en su estado natural o las saborizadas con trozos de frutas, hierbas aromáticas o vegetales, infusiones, té, caldos sin grasa, gelatinas dietéticas. Los jugos de frutas naturales puros se desaconsejan, se pueden diluir con agua al 50%, y su consumo debe ser moderado.

10- Cereales: Ya sean provenientes de trigo, arroz, maíz; su consumo debe ser moderado, por su alto contenido calórico. Se puede indicar una o dos veces por semana como acompañante de las proteínas en forma de carnes o legumbres, o mezclados con vegetales. Los cereales integrales por su importante aporte de fibra, generan mayor plenitud gástrica. Los panificados se toleran mejor en láminas tostadas o en forma de galletitas al agua. Evitar las galletitas y bollerías endulzadas con azúcar y altas en grasa.

11- Snacks:Se deben desaconsejar totalmente, por su alto contenido calórico: papas fritas, nachos, pororó, picadas saladas como maní con cobertura salada o dulce, mezclas untables de quesos, de cremas u otras similares; dulces como chocolates, galletitas, bollerías, repostería, bombones, golosinas endulzadas con azúcar; helados de crema y endulzados con azúcar, mermeladas, jaleas, entre otros. Quienes los consuman con frecuencia, iniciarán el camino hacia la temida reganancia de peso, esto quiere decir que no podrán obtener todos los beneficios prometidos a largo plazo por la cirugía bariátrica.