Pajagua mascada: Popular en las fiestas de San Juan
1 Junio 2023
Una recetatradicionaly popular que en las últimas décadas es parte de la oferta gastronómica durante las fiestas de San Juan.
Anteriormente, la pajagua mascada era parte de la diversidad de alimentos que se consumían normalmente, debido a que su preparación sólo requiere mandioca cocida y carne de cualquier tipo, que puede ser cocinada o cruda, y condimentada con hierbas aromáticas o los condimentos disponibles.
Concepto del nombre: Se puede interpretar como una comida de los pajagua, una etnia canoera nómada perteneciente al grupo paleolítico que prácticamente habitaba en el río Paraguay y sus afluentes, y que temporalmente acampaban en las costas.
Originalmente se realizaba con carne de animales silvestres y su cocción se hacía con el palo asador y/o con el ña'e pyu (recipiente de barro).
Es una comida sencilla, sabrosa y completa, además, se puede comer fría y llevarla como avío. Anteriormente, este tipo de comidas se envolvía con hoja de banana o del maíz/choclo para transportarlas de un lugar a otro.
EXISTEN DIVERSAS VARIANTES
Por lo general, los ingredientes básicosson (medidas aproximadas):
- 1 kg de mandioca cocinada.
- 250 g de carne.
- Ajo, perejil, aceite y sal a gusto.
Pero existen variantes que presentamos a continuación:
- Receta tradicional: mandioca hervida, carne cruda, harina de maíz, ajo, perejil, sal y aceite.
Preparación:pisar o molinar los ingredientes juntos. Mezclar bien hasta que quede una masa uniforme. Agregar un poco de aceite para darle suavidad. Tras mezclar bien, tomar porciones de la masa y con la mano humedecida con agua, dar forma redonda y aplanar (grosor de 1 a 2 cm). Pasar por la harina de maíz para dar textura (si la masa quedó húmeda, agregar la harina a la masa). Freír en aceite caliente y retirar.
-Receta con carne cocida:manteniendo las mismas cantidades, se utiliza carne cocida. Se procede de igual manera que la receta anterior, pero hay que agregar a la masa un poco más de aceite, pues la masa será más seca. Es recomendable que la carne se hierva con verduras aromáticas para darle sabor y suavidad.
- Pajagua vegetariano: se prepara de la misma manera, pero se reemplaza la cantidad de carne con queso.
- Pajagua vegano: mandioca hervida, poroto rojo cocido, ajo, perejil, sal y aceite.
Preparación: molinar los ingredientes juntos. Amasar, agregando un chorro de aceite para suavizar la masa. Pasar cada porción por la harina de maíz. Se puede freír u hornear.
Si no tiene molino de carne: la mandioca cocida se puede rallar, utilizar carne molida cruda y picar bien los otros ingredientes.
Secreto para que el pajagua no absorba aceite: no debe usar la mandioca recién hervida, debe estar bien fría o es mejor si fue hervida el día anterior.
Margarita Miró Ibars
Historiadora - Investigadora - Escritora - Docente