COCINA PARAGUAYA

Pucheros y caldos populares en Paraguay

El puchero es un caldo que incluye elementos de origen animal (res de ternera, cerdo o pollo), que generalmente contienen huesos, y se le agrega verduras.

¿Qué es el puchero para el paraguayo?

Los guaraníes preferían los alimentos pastosos, el uso del caldo y el puchero es introducido en América por los españoles, incluyendo ingredientes pertenecientes a este territorio. Para el paraguayo, el puchero se prepara preferentemente a base de carne vacuna, generalmente con hueso, so'o karaku; actualmente, se utiliza la denominación argentina de osobuco; espinazo, colita, sambari, entre otras partes. Ocasionalmente, se realiza con pollo o gallina. Se prepara con arroz o fideo, y verduras. También se suele agregar al final de la cocción un poco de perejil o cilantro (kuratũ ) y cebollita de verdeo; ocasionalmente se combina con poroto manteca.

Preparación del puchero y variantes

La carne (con o sin hueso) se frita con ajo y cebolla hasta dorar. Cuando está a punto, se agrega agua caliente, zapallo (andai), arroz o fideo (cintita, fino o cortadito). Las verduras se agregan al final o se rehogan aparte previamente y cuando está por concluir la cocción.

El tajao , es el repollo primitivo, al desaparecer las huertas en los hogares es difícil conseguirlo hoy en día, pero todavía es posible que algunos agreguen a su preparación.

Además, entre las variantes más conocidas se encuentran:

- Puchero de espinazo. Algunas personas consideran más liviano el espinazo con carne magra y se prepara para enfermos.

- Puchero de colita. La cola vacuna es valorada por dar un caldo sustancioso y sabroso.

- Puchero de sambari. Se prepara un sabroso puchero de carne con este corte.

- Puchero de akãngue (cabeza de ganado). Tiene hueso, carne y seso que también se vende con la lengua incluida. Son partes del vacuno de poco valor económico.

¿Qué es el caldo para el paraguayo?

Se considera caldo al hervido de carne, hueso blanco, garrón, pollo, gallina, pescado o legumbres y verduras diversas, no se agrega arroz o fideo. Se sirve con mandioca o batata. Algunos ejemplos tradicionales serían:

-Caldo de gallina casera.Considerado un alimento sustancioso y muy apreciado. En el interior se consume los domingos, en cumpleaños o como agasajo a las visitas. El cuello relleno de pollo es un complemento, es la piel del cuello rellena con menudencias condimentadas; se agrega huevo duro, se ata en las puntas y se hierve con el caldo.

- Caldo de pollo casero. Considerado un alimento liviano, lo sirven a personas convalecientes, engripadas o en estado febril.

- Caldo de garrón o pata. Alimento rico en gelatina; considerado fuerte y reconstituyente. En otros tiempos, al servirlo, la mamá ponía la pierna del ave, diciendo “Ejetypekakuaa hãgua” (para que sea una persona que sepa vencer dificultades en la vida).

- Pira caldo. Entre los peces más valorados se menciona el mandi'i, surubí, tareýi , piraña o peces pequeños que abundan en ríos y arroyos. Entre los manjares se encuentra el mbusu o anguila.

-Caldo deporoto peky. Tembi'u morotĩ(comida blanca), se acostumbra a nominar a la receta que no lleva ningún tipo de animal. Se realiza con distintas variantes de poroto tierno, se agrega zapallo (andai), verduras de hojas verdes y queso fresco. Se utiliza como alimento alternativo en cuaresma o si se tiene problemas de salud.

-So'o josopy o soyo . Considerado un alimento sustancioso y liviano, se utiliza como reconstituyente. Se le agregan las verduras disponibles o a gusto de la cocinera.

- Jukysy. Caldo liviano que se prepara especialmente para casos febriles, gastrointestinales o debilidad. Sus ingredientes son: huevo, leche, queso fresco, perejil, cebollita o cilantro (kuratû ) y sal.

- Caldo ava. Comida comunitaria por excelencia, realizada con vísceras o distintas partes de los órganos del animal vacuno. El tipo de ingredientes y condimentos varía según el cocinero.

Dentro de esta clasificación de caldos también está incluida la diversidad de locros, jopara, vori vori y saporo.