COCINA PARAGUAYA

Ryguasu forrado: Comida festiva

Contexto del origen

Antiguamente, cuando no existía la disponibilidad de obsequios materiales, lo que en las últimas décadas nos ofrece la industria y el comercio, se ofrecían mayormente los frutos de la tierra, es decir, se daban obsequios en especias o con algún plato; como sopa paraguaya, chipa, ryguasu ka'ẽ, queso u otro elemento disponible, de allí nace el ingenio de ofrecer el ryguasu forrado.

El almidón data desde los guaraníes; ellos usaban preferentemente la mandioca amarga, que rallaban y lavaban para obtener el almidón, con ello preparaban alimentos o (como hoy genéricamente los llamamos) “pan”.

El hecho de cubrir la carne con masa de almidón, luego evolucionó como chipa, agregándole los huevos y el queso. También usaban la harina de maíz sola o la mezclaban con el almidón. Esta comida es oriunda de los humedales del Ypoa. Allí quedaron vivas numerosas manifestaciones heredadas de los guaraníes, aunque hace décadas que no habitan allí los pueblos originarios.

En Paraguay, existían numerosas aves del tipo gallinácea, como el chahã, la charata, que vivían libremente, se multiplicaban y eran consumidas de distintas maneras. En un tiempo muy lejano, estas aves eran preparadas como obsequio, forradas con la masa de la chipa, luego, al disminuir su disponibilidad, fueron sustituidas por la gallina.

Comida festiva

El ryguasu forrado se acostumbraba a preparar para obsequiar a los recién casados; uno lo llevaban los novios para consumir al día siguiente, y otros se compartían en la mesa con los padres y padrinos. En ese tiempo, también servían a los invitados chipa, ryguasu ka'ẽ, kure chyryry , carne de oveja o cabra; solo los muy pudientes servían carne vacuna y la infaltable sopa paraguaya. En las fiestas patronales era costumbre prepararlo como obserquio a alguna autoridad o a algún promesero que había donado algo significativo; también se rifaban o vendían. Las familias hacendosas lo preparaban para obsequiar a los padrinos en pascua, los visitaban para recibir la bendición y el ahijado le entregaba el ryguasu forrado, que representaba el máximo obsequio.

Los ingredientes eran de costo cero para las familias, pues todo lo producían: el almidón, la harina de maíz, los huevos, la grasa, el queso y la gallina.

La función de la masa de la chipa:

-Como týra, para acompañar a la carne de gallina.

-Compartir la chipa para acompañar otros alimentos, como el ryguasu ka'ẽ, kure chyryry o las otras carnes.

-Protege la carne de la humedad y de los insectos, para poder tenerla expuesta al aire libre y que no se descomponga ni contamine.

La decoración

Con la masa de la chipa, además de forrar la gallina, se preparan palomitas, flores, espigas de maíz u otras figuras según la creatividad de quien cocina, y se colocan sobre la gallina ya forrada. En la fuente, donde se coloca la gallina, se suele colocar maíz cocinado o chipas de distintas formas.

La receta

Relleno: menudencias de la gallina (como la molleja o takara'a, el corazón y el hígado), mezcladas con carne de gallina hervida, o una porción de carne molinada o de cerdo. Se combinan con verduras de hoja, cebolla, ajo, todos picados; sal y otro condimento de preferencia. Cocinar todo junto. Aparte, se cocinan 2 o 3 huevos duros para agregarlos enteros, como parte el relleno.

La masa: se prepara una masa de chipa de preferencia, pero no debe llevar mucha grasa.

La gallina: debe ser grande.

Preparación

Se puede realizar de 2 formas:

1-Hervir la gallina en un caldo con hierbas aromáticas y sal, hasta que esté blanda. Dejar enfriar y luego agregar el relleno con los huevos. Cubrir todo con la masa de chipa. Decorar y hornear hasta que esté cocida la masa.

2-Rellenar la gallina con la carne y los huevos. Coser para cerrar y hervir en un caldo con hierbas aromáticas. Dejar enfriar, decorar y luego hornear.

El tatakua

Es el lugar ideal para cocinarlo, ya que la chipa necesita de calor fuerte para que tenga buena textura, de lo contrario se reseca. La cocción en los hornos eléctricos familiares es más lenta y no es uniforme, sí puede hacerse en un horno industrial.

Adaptación del ryguasu forrado