COCINA PARAGUAYA

La fiesta de San Juan: Visión antropológica

La fiesta de San Juan comienza con una serie de actividades ya el 23 de junio, la víspera, con juegos de distintos tipos, es una mezcla de celebración religiosa y pagana. Su origen se basa en una celebración pagana del culto al sol que luego fue cristianizada, en América nos llegó la versión española, en la cual desde la víspera se realizaban juegos diversos, como danzas y cantos en ronda alrededor de la fogata, hombres y mujeres tomados de las manos; y cuando la leña se quemaba bien se extendían las brasas para caminar sobre ellas con los pies descalzos, y a veces, los hombres del pueblo, al hacerlo llevan uno o dos muchachos a cuesta.

En América, esta celebración también adquirió nuevos elementos dependiendo de los aportes de las distintas culturas, incluyendo juegos y pruebas para prever el futuro, averiguar el nombre del futuro novio o esposo, su oficio, si se tendrá hijos y cuántos, etc., valiéndose de diversos medios, así como la inclusión de las comidas regionales.

La diferencia de las otras celebraciones patronales, es que anteriormente además de quienes se llaman Juan o Juana o tenían un San Juan en la casa, en el barrio era común que los vecinos organizaran fogatas y varios juegos en los que participaban las doncellas y jóvenes principalmente. La gran celebración que conocemos hoy, con comidas típicas juegos de kermeses y otros tradicionales, se realiza cuando la comunidad lo tiene como santo patrono y se acompaña con juegos al aire libre, como carreras de caballos, carrera pe: en pista corta, de sortijas, corrida de toros, toro candil, yvyrá sỹi (palo enjabonado), carrera de embolsados, así como una gran diversidad de platos típicos y sus variantes según la región.

En algunas pruebas de San Juan están presentes los insumos de la gastronomía tradicional:

- Gallo ciego: Se toma un gallo a las 12 del 23 y se lo coloca en el tatakua totalmente oscuro, sin agua ni comida. El día 24 al medio día las mujeres y varones que quieran casarse hacen un círculo en el patio y frente a cada uno se coloca un puño de maíz. Luego, se agarra al gallo, se le da unas cuantas vueltas y se lo baja en el centro de la ronda, el gallo cuando ve el maíz va a comerlo y esa persona dueña del maíz será la primera en casarse del grupo.

- Sorteo de maíz: En la noche víspera de San Juan, antes de acostarse se coloca bajo la almohada, al azar, un puñado de una mezcla de avati morotĩ, el maíz del que se hace sopa, y de avati tupi, el maíz colorado. Al levantarse por la mañana o al canto del gallo en la madrugada, tomar (sin mirar) un grano de maíz. Si es mujer la que realiza la prueba: si toma un avati morotĩ, no se casará en ese año; si toma un avati tupi, se casará en el año y, en este caso, debe entregar el maíz al candidato o al hombre que ama, y de este modo, asegura el casamiento. Si es hombre el que hace la prueba: si toma un avati morotĩ, se casará ese año, y debe entregar el maíz a su amada; si toma un avati tupi, no se casará en ese año.

- Los limones: A media noche del 23 para el 24 de junio, en la oscuridad, se tomará una fruta del limonero. Si el limón es maduro, la chica se casará con un hombre maduro o viejo; si es verde o a medio madurar, se casará con un joven. Variante: al canto del gallo en la mañana del 24 de junio dirigirse al árbol de limón, y con los ojos cerrados, tomar un limón: si es maduro se casará con una persona de media edad, y si es verde, con una persona joven.

- Cuchillo clavado en bananero: El 23 de junio a medio día se introduce toda la hoja de un cuchillo en el tronco de un banano y se deja hasta el mediodía del 24. Retirar el cuchillo e interpretar las formas que en su hoja dejó la mancha; se dice que las letras que aparecen indican las iniciales del que será novio o esposo.

- La prueba de las cabezas de ajo: En la tarde del 23, antes de que entre el sol, se plantan tres cabezas de ajo, dándole a cada una un nombre: karai (señor), ava (hombre común), kambá (negro o bien moreno). Observar al día siguiente cuál de ellas amanece con un brote: indicará la clase de persona que será el marido. Si es hombre el que hace la prueba, dará los nombres de kuñakarai, china, kambá.

- La caza del lechón: Preparar un lechón bien embadurnado con grasa y dejarlo suelto entre la concurrencia. El que consigue tomarlo se lo lleva como prenda.

- Ramitos de laurel: Colocar dos hojas o dos ramitos de laurel-hũ, en cruz, bajo la almohada; si en la noche de San Juan se sueña con un hombre, ese será el candidato o tal vez alguien con su mismo nombre. El laurel hũ es utilizado en distintas pruebas. Es una planta sagrada para los guaraníes, como lo mencionamos en el artículo anterior, que se relaciona con el origen del fuego, también se utiliza para armar los calvarios en Semana Santa, en kurusu ára, entre otras manifestaciones de la religiosidad.

Otras pruebas conocidas de San Juan

- Prueba de las gotas de vela: Encender una vela, dejar caer en el agua algunas gotas de la vela derretida e interpretar las figuras que se forman. Variante: sobre el agua contenida en una palangana, dejar 21 gotas de una vela prendida; interpretar las figuras formadas; si aparecen letras, indican las iniciales del nombre del futuro esposo.

- Platasy, plata jarýi: A mediodía del 23 se entierra un billete diciendo: “ro ñotÿ ko’ãga, ha ko’erõ ro guenohe jevyta reiko haguã che platasýramo” (“te entierro ahora y te sacaré mañana para que seas mi plata” y: literalmente madre de dinero, o bien, plata jarýi: abuela de dinero), se desentierra el 24, se guarda en una alcancía o en la billetera protegido con un papel. El platasy sirve para atraer dinero.

- El anillo y el vaso de agua: Un anillo de compromiso atado con un cabello o de un hilo, se suspende en la boca de un vaso con agua hasta la mitad, con mano firme. La alianza comienza a oscilar; contar cuantas veces toca el borde del vaso: indicará dentro de cuántos años se casará la persona. Se puede preguntar otras cosas, como cuántos hijos se tendrá.

- San Juan dice que sí, San Juan dice que no. Escribir en diversos papelitos encabezados con “San Juan dice que sí” y “San Juan dice que no”, lo que indicaría que la persona que saca uno de los papelitos contenidos en una caja, se va a casar o no. Variante: se puede expresar un deseo por vez, sacar un papelito, y ver si San Juan dice que sí o si dice que no.

- Yvyra sýi: A un palo muy largo se lo engrasa, inclusive le suelen agregar a la mezcla hollín o betún negro, en la punta se coloca un aro donde cuelga dinero y otros regalos. Esta recreación lo puede ver en todas la celebraciones tradicionales de América como palo enjabonado.

- Manchas de tinta: El 23 de junio a la noche se deja caer unas gotas de tinta sobre una hoja de papel, doblarla en cuatro y ponerla bajo la almohada; al levantarse en la mañana del 24 se interpreta el dibujo de la mancha del papel. Mejor si se colocan hojas de laurel hũ.

RECETAS TRADICIONALES DE SAN JUAN

La denominación de charque, chasqui o charqui es de origen Inca, ellos venían cada año a cazar en la zona baja de la cordillera que corresponde al Chaco, y llevaban la carne a la montañ,a ya procesada. Chacú era la denominación del sistema de caserío que consistía en acorralar a los animales haciendo un gran círculo y allí los cazaban. El consumir carne seca, carne secada a fuego lento o ahumada, es una receta muy antigua que se usaba en América antes de la conquista. Es también un sistema de conservación.

Algunas recetas antiguas, sabrosas y saludables, se pueden readaptar para realizarlas en casa:

- So'o piru o cecina: se corta la carne en tiras largas de dos centímetros de ancho, se cuelga en un lugar aireado hasta que se seque. Esta carne dura meses. Algunos la salan, otros la mojan con naranja agria, y otros sin ningún aditivo dicen que se conserva mejor. El so´o piru lo fabricaban de venado, de carpincho u otros mamíferos. Con la carne se puede preparar también manta. Es una carne fácil de preparar y de guardar, con la cual se preparan numerosos platos.

- Carne vieja dulce: se corta la carne magra en forma de manta, para nuestro entender, sería como para milanesa; la carne cortada se sumerge varias horas en el suero. Se saca y se cuelga. Se cruzan unos palitos de modo que quede abierta, una vez seca queda como una manta.

- Cómo hacer suero: en el campo es fácil conseguir el suero del queso, pero también lo podemos hacer cortando la leche. Se calienta un litro de leche, y cuando está caliente, se agrega medio vaso de jugo de limón, se revuelve y se deja reposar fuera del fuego. Cuando se observa que cuajó la leche, se revuelve y se separa con un colador el líquido y la parte sólida.

- Carne vieja salada: una vez cortada la carne como manta, se sala, se cuelga y se le colocan los palitos para que quede abierta y se seque.

- Chicharô o chicharrón: es otro sistema de conservación de la carne, principalmente se hace de cerdo, pero se puede realizar de cualquier tipo de carne grasa o pella, que al cocinar libera la grasa y queda la parte magra. Se corta en pedazos cuadrados y se cocina hasta que queden bien tostados, si es cerdo se va retirando la grasa del recipiente y se cocina hasta que quede bien tostadito. Al final, se agrega sal fina, y lo ideal es agregarle jugo de naranja agria. En la cocina tradicional y para darle el toque puramente paraguayo, al cerdo se lo condimenta con jugo de naranja agria o el naranja hái, que le da un sabor único y excitante al paladar. Lastimosamente esta fruta cada vez es más escasa y poco se reponen las plantas.

- Chicharô huitĩ: es agregar al chicharô la harina de maíz, que puede ser harina de maíz hervida y tostada. El huitĩ, además de ser un absorbente de la grasa y de ayudar al sabor, según investigaciones realizadas servía para proteger del calor, pues refrigera la carne. Se puede servir caliente y con mandioca.

- Chicharô trenzado: se puede realizar con carne de cerdo o carne vacuna. Se corta la carne en tiras, preferible hye pire, matambre, vacío o pella, se hace un trenzado con las tiras de carne; se puede hervir en el caso de carne vacuna; la de cerdo se puede poner sobre las brasas o cocinar en una olla. Cuando está bien cocida, se agrega sal y, al final, agregar jugo de naranja hái, hasta dorarse. Se sirve sólo con harina de maíz. Se puede comer caliente y acompañado de mandioca.

Receta de la pajagua mascada:

1/2 kg de mandioca cocinada, 250 g de carne, ajo, perejil y sal a gusto (medidas aproximadas). A continuación, breve descripción de la preparación:

*Receta tradicional: mandioca hervida, carne cruda, harina de maíz, ajo, perejil, sal y aceite. Se pisan o se molinan los ingredientes juntos, sin la harina de maíz. Se mezcla bien lo molinado y se agrega un poco de aceite para darle suavidad. La harina de maíz es para darle textura o por si la masa queda muy húmeda. Una vez bien mezclado, se toman porciones de la masa y con la mano se le da forma redonda de uno a dos centímetro de ancho. Luego, se frita en aceite caliente.

*Otra opción: manteniendo las mismas porciones, se realiza con la carne ya cocida. Se procede de igual manera que en la receta anterior, pero hay que agregar a la masa un poco más de aceite, pues la masa es más seca. Es recomendable que la carne sea hervida con verduras olorosas para darle sabor y suavidad.

*Pajagua vegetariano: se prepara de la misma manera, pero en vez de carne, se rellena la porción con queso.

*Pajagua para veganos: la receta sería, mandioca hervida, poroto rojo cocido, ajo, perejil, sal y aceite. Se molinan todos los ingredientes juntos, luego se amasa agregándole un chorro de aceite para suavizar la masa. Se frita.

*Opción para quienes no tienen molino de carme: la mandioca cocida se puede rallar y se puede utilizar carne molida, con los otros ingredientes bien cortaditos. Si se quiere realizar con carne cocida, se puede cocinar la misma con cebolla y condimentar a gusto. Todo lo demás se prepara igual que las recetas anteriores.

Secreto para que el pajagua no chupe aceite: la mandioca debe hervirse con unas horas de anticipación, debe estar bien fría, o que sea del día anterior.

Fuentes:

- Folclore del Paraguay de Dionisio González Torres. 1972.
- MIRÓ IBARS, MARGARITA. (2003) Karu Reko. Antropología Culinaria. Servilibro. Asunción Paraguay.