COCINA PARAGUAYA

ORIGEN DEL NOMBRE

La versión más difundida se remonta a la época de Don Carlos Antonio López, quien era el Presidente de la República, a quien le gustaba mucho el tykueti (sopa blanca elaborada con leche, queso, huevo y harina de maíz). Un día a la machu (cocinera) se le fue la mano con la harina de maíz y quedo más espesa la preparación. Muy angustiada, pues ya no podía preparar otra comida, no encontró mejor solución que poner el recipiente en el tatakua.

Al servirle a Don Carlos, él lo probó y, como tenía un sabor muy especial, decidió darle el nombre de “sopa paraguaya”. Desde aquel día se le debía servir el tykueti con sopa paraguaya.

En el presente, este plato, junto con la chipa, son los más representativos de la gastronomía paraguaya. Ambos son festivos, pero la sopa es parte del plato central.

LOS INGREDIENTES

La sopa paraguaya es una comida mestiza. Sus componentes principales son: el maíz, los huevos, el queso, la grasa de vaca, la sal.

- El maíz : está ligado a la mitología del génesis guaraní, cuando Ñanderuvusu creó a la mujer en una olla de barro junto a la creación espontánea del maíz y la mandioca, con lo cual se inicia la agricultura para los guaraníes. Según investigaciones, el uso del maíz en América se remonta a 12.000 años antes de Cristo. La población paraguaya ha perdido la posibilidad de utilizar varias especies de maíz que décadas atrás formaban parte de la dieta diaria, algunas de estas variantes las conservan especialmente los Mbya guaraní y los Ava.

- Los lácteos y huevos: son utilizados en la gastronomía a partir de la venida de los españoles. Los nativos no consumían ambos productos por considerar que atentaban contra la continuidad de las especies del mundo animal.

- La cebolla: su uso es opcional, pero en la versión popular no se debe usar si la sopa va a guardarse por varios días, pues consideran que fermenta.

Diversas recetas de sopa paraguaya

Durante las décadas de los 80 y 90, en entrevistas a pobladores de edad avanzada, pude registrar varias recetas de sopa paraguaya. Se registraron 10:

1. Receta clásica

2. Sopa paraguaya yma

3. Sopa paraguaya de chipa

4. Sopa paraguaya de la época de Don Carlos A. López

5. Sopa rora

6. Sopa sobado

7. Sopa paraguaya Ypoá

8. Sopa cargada so'o

9. Sopa cargada con chipa

10. Sopa cargada con queso

Las recetas populares que se presentan a continuación, se describen tal cual las abuelas las narraban:

Sopa Paraguaya de la época de Don Carlos A. López

-Ingredientes: 250 g de grasa de vaca, 8 huevos, ½ kg de queso Paraguay de varios días, 200 g de cebolla, ¼ de litro de leche, agua y sal, harina de maíz.

-Preparación: batir 120 g de grasa y 4 huevos, hasta que quede bien blando y esponjoso. Pisar el queso y añadir. Seguir batiendo. Calentar la grasa restante y agregar la cebolla, antes de que se dore, añadir agua hervida para ablandar la cebolla. Una vez fría, agregar a la pasta anterior, mezclar y añadir la harina de maíz. Colocar en una asadera. Batir los 4 huevos restantes, colocar sobre la pasta y mezclar un poco, con el resto se forma una capa. Cortar 70 g de grasa en pedacitos e introducir en las esquinas de la asadera. Salpicar con 150 cc de leche y meter al horno.

Sopa paraguaya yma

Ingredientes: harina de maíz, agua o suero, grasa, queso, leche y sal.

Preparación: humedecer la harina de maíz con el agua o el suero. Formar una masa redonda, envolver con hojas de banana y cocinar lentamente en el ña'e pyu o al horno. Cuando esté fría, pisar hasta obtener como una harina. Aparte, mezclar la grasa, los huevos, el queso, el suero, agua o leche. Cuando está a punto, agregar la harina previamente cocinada y triturada. Esta receta la preparaban para Semana Santa o cuando necesitaban que la sopa dure varios días.

Sopa paraguaya de chipa

Ingredientes: chipa de maíz, huevos, queso fresco, leche, sal, grasa y cebolla (la cebolla se cocina con la grasa).

Preparación: cortar en rebanadas las chipas. Cubrir una asadera con la mitad de las chipas. Esparcir por encima la mitad de la salsa de cebolla y agregar la mitad del queso desmenuzado. Colocar encima las chipas restantes y cubrir con la salsa de la cebolla. Rociar con leche tibia y cubrir con el resto de queso. Batir los huevos (4 o más, según la asadera) y cubrir la preparación. Cocinar al horno hasta dorar.

Sopa paraguaya Ypoá

Ingredientes: pescado de cualquier tipo, hervido y sin espinas; harina de maíz, grasa, queso, aceite, cebolla rehogada, jugo de limón o de naranja agria, cebollitas de verdeo, semillas de kuratũ o comino, agua y sal (salmuera).

Preparación: freír el pescado, agregar la cebolla previamente rehogada, las cebollitas de verdeo, semillas de kuratũ o comino y la sal. Cuando esté bien dorado, agregar el jugo de limón o de naranja agria. Batir la grasa hasta que quede una pasta blanca, agregar el queso pisado y mezclar bien. Añadir la harina de maíz con la salmuera y mezclar hasta tener la consistencia de masa fluida. Agregar el pescado con la salsa y mezclar bien. Colocar en una asadera cubierta con hojas de banana y meter al tatakua.

Comentario: decidí llamarla “Sopa paraguaya Ypoá”, pues la receta me la dieron en la zona de los humedales del Ypoá en Carapeguá. Se puede considerar una alternativa gastronómica muy interesante, ya que los pobladores del lugar siempre disponían de gran diversidad de peces todo el año. Como lo expresan los entrevistados, sale una sopa “ijavevo porã” (muy esponjosa). El sabor es muy agradable, no se siente el sabor del pescado. Con esta receta nuevamente se fortalece la teoría de que el ser humano recrea lo que el reino de la naturaleza le da.

Fuente: Miró Ibars, Margarita. Karu Reko. Antropología culinaria paraguaya. Asunción, Paraguay. Tercera edición, año 2022.