COCINA PARAGUAYA

La sopa paraguaya y sus variantes

Tradicionalmente, la sopa paraguaya es un plato muy consumido en las festividades como casamientos o cumpleaños; también durante los karu guasu, ñembo'e paha, y especialmente, en Semana Santa, siendo preparado el Jueves Santo. Actualmente, se sirve como parte de los bocaditos en los desayunos o meriendas. Y en los últimos años, en el interior del país se utiliza para obtener recursos para la ayuda social: “organizar una sopeada”.

LA TEORÍA SOBRE EL ORIGEN

La receta de sopa paraguaya registrada como la original figura en el libro de cocina de Raquel Livieres de Artecona de 1931, donde se comenta que fue producto de un accidente de cocina durante la época del presidente Don Carlos Antonio López.

Al presidente le gustaba mucho el tykuetĩ, una sopa blanca preparada con leche, queso Paraguay, huevo y harina de maíz. Pero un día, a la cocinera de la casa se le fue la mano con el maíz y se espesó mucho.

Ante el apuro y la imposibilidad de preparar otro plato, decidió poner la preparación al horno o tatakua. Cuando Don Carlos la probó, le gustó mucho y decidió llamarle “sopa paraguaya”.

RECETA:Sopa Paraguaya de la Época de Don Carlos A. López

Ingredientes: 250 g de grasa de vaca, 8 huevos, ½ kg de queso Paraguay de varios días, 200 g de cebolla, ¼ kg de harina de maíz, leche, agua y sal.

Preparación:

• Batir 120 g de grasa hasta que quede bien blanca y esponjosa, agregar 4 huevos y seguir batiendo.
• Pisar el queso, añadir y seguir batiendo hasta que quede bien esponjoso.
• Calentar 50 g de grasa y agregar la cebolla (antes que esta se dore, se añade un poco de agua hervida para ablandar la cebolla).
• Y añadir la harina de maíz junto con la cebolla cocida a la preparación, mezclar.
• Engrasar la asadera y verter el preparado.
• Batir los 4 huevos restantes y verter sobre la masa, mezclar.
• Tomar 70 g de grasa e introducir pesaditos de la misma en las esquinas de la asadera, salpicar todo con 150 cc de leche y llevar al horno.

ALTERNATIVAS EN LA PREPARACIÓN

Según la creatividad o gustos de cada cocinera, se pueden presentar distintas técnicas o ingredientes en la preparación, tales como:

-Batir la grasa con la mano hasta obtener como una crema, para “cocinar” o quitar el olor de la grasa. Se agregan los huevos, seguir batiendo hasta unificar el contenido. Añadir el queso fresco y seguir batiendo, luego incorporar la harina de maíz y se completa la masa con agua, suero o leche.

-Algunas personas no usan leche por considerar que la sopa se quema.

-Agregar cebolla sofreída. Sin embargo, esta a veces no se utiliza cuando se debe guardar por varios días, porque el calor la fermenta fácilmente.

-Preparar la mezcla unas horas antes, así el maíz se hidrata totalmente, cada tanto se vuelve a batir y se le agrega líquido, esto para una sopa más sabrosa y esponjosa.

-Algunos agregan claras batidas a punto de nieve o agua con soda para que se vuelva más esponjosa aún.

-Otros, antes de hornear vuelven a agregar queso de varios días, desmenuzado, para dar mejor sabor.

-Hay registro de personas mayores que fabricaban aceite de coco o maní por decantación y lo utilizaban especialmente en Semana Santa; una técnica de origen guaraní.

VARIANTES DE LA SOPA PARAGUAYA

1- Sopara paraguaya yma: Se moja la harina de maíz con leche o suero, se amasa, se forman como unas “chipas redondas” que se cocinan al horno o en ña'epyῦ, colocadas sobre hoja de jaguarova o jaguarundy. Una vez frías, se pisan hasta convertirlas en harina.

Con las manos se baten los huevos junto con la grasa hasta formar una crema. Se agrega el maíz triturado, y cuando espesa, se agrega el suero o agua, y se amasa hasta quedar una masa fluida.

Se vierte sobre las hojas de banana en la asadera y se agrega queso fresco y leche, se vuelve a batir. Se cubre y se hornea en el tatakua.

2- Sopa paraguaya de chipa:Se cocina abundante cebolla en grasa. Se cortan en rebanadas las chipas y se colocan en una asadera. Allí, se agrega una capa de cebolla y queso fresco.

Se prepara otra capa de chipas cortadas y se vuelve a cubrir con la cebolla y queso.

Se baten 4 o 6 huevos, se agrega leche y se cubre el preparado de la bandeja.

3- Sopa cargada o sopa so'o: Es aquella que se rellena con un picadito de carne previamente salteado con verduras y condimentado a gusto.

4- Sopa cargada con queso: Es la masa de la sopa paraguaya tradicional, pero rellena con una capa de abundante queso de distinta maduración.

5- Sopa paraguaya Ypoá:Se hierve pescado de cualquier tipo y se quitan las espinas. En un recipiente con aceite, se saltea el pescado con cebolla y condimentos hasta dorar.

Se prepara la masa de sopa paraguaya tradicional, se mezclan ambas preparaciones y se vierte en una asadera cubierta con hoja de banana. Se cocina al horno.

6- Sopa paraguaya vegana: se realiza con harina de maíz, aceite vegetal, cebolla y puré de andai hervido. El andai hervido le da color amarillo y fluidez a la masa. Se prepara como las otras sopas.