COCINA PARAGUAYA

Mbaipy: una delicia cremosa y tradicional

El mbaipy es una de las recetas más populares de la cocina paraguaya, preparada a base de harina de maíz como ingrediente fundamental. Las variantes dependen del producto cárnico o de los ingredientes complementarios que acompañan la preparación.

Especies de maíz conocidas en Paraguay y heredadas de los guaraníes

• Según el tamaño de la planta: avati karape, mĩri, mitã.
• Según las espigas: avati mi, avati puku.
• Según el color de los granos: morotĩ, avati puku morotĩ, avati tĩu o kamba, sa'yju, pytã, puku pytã, para (amarillo y negro). El avati mbujape era el más apreciado por los mbya: muy blanco, harinoso y con poca cáscara.
• Según su dureza: savoro o blando; tupi, duro; tupi morotĩ o tupiete; kavaju rái, utilizado para locro o mbaipy; y el pichinga y el mbya.

En las últimas décadas se utiliza principalmente el maíz amarillo. Antiguamente se empleaban la harina del maíz tupi de color rojo y duro, el maíz locro y el savoro.

El mbaipy

Es un alimento pastoso, que puede ser fluido o espeso. El grado de consistencia depende de la cantidad de líquido utilizado para diluir la harina de maíz.

Mbaipy salado:

1- Mbaipy so'o:

Puede prepararse con carne vacuna o de cerdo (costillitas, patitas u otras partes), siendo el más sabroso. También se elaboraba con carne de oveja o cabra e, incluso antiguamente, con carpincho o venado, un lujo reservado para quienes vivían cerca de los humedales.

Se cocina con tiempo: se fríe o hierve la carne junto con verduras y, finalmente, al caldo se le agrega la harina de maíz diluida, revolviendo hasta que espese.

2- Mbaipy morotĩ con queso o con salsa de verduras:

Considerado un alimento liviano, recomendado para enfermos, personas con estómago delicado o veganos. Es muy fácil de preparar y constituye una comida rápida.

El mbaipy salado suele acompañarse con trozos de mandioca hervida.

Mbaipy dulce

• Mbaipy he'ê: se elabora con harina de maíz, leche, azúcar y cáscara de naranja.
• Mbaipy hû: se prepara con miel de caña dulce o negra diluida y cáscara de naranja.
• Kiveve: una variante del mbaipy. Sus ingredientes son andai hervido hecho puré, harina de maíz y complementos como una pizca de sal, azúcar, aceite o manteca y queso fresco. Todo se diluye en agua y al final se agrega el queso fresco. Como alternativa puede utilizarse leche y cáscara de limón.

Estas variantes dulces suelen disfrutarse en las ferias gastronómicas de las fiestas patronales, especialmente durante la celebración de San Juan.